ЕТКС ПОВАР 4 РАЗРЯД

Раздел “Торговля и общественное питание”

4-й разряд

§ 23. Повар 4-й разряд

Характеристика работ. Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки средней сложности: салатов из свежих, вареных и припущенных овощей, с мясом, рыбой; винегретов; рыбы под маринадом; студня; сельди натуральной и с гарниром. Варка бульонов, супов. Приготовление вторых блюд из овощей, рыбы и морепродуктов, мяса и мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика в вареном, тушеном, жареном, запеченном виде; соусов, различных видов пассеровок; горячих и холодных напитков; сладких блюд, мучных изделий: вареников, пельменей, расстегаев, кулебяк, пирожков, лапши домашней, ватрушек и др.
Должен знать: рецептуры, основы технологии приготовления, требования к качеству, срокам, условиям хранения и раздаче блюд и кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки средней сложности; кулинарное назначение рыбы, морепродуктов, мяса, мясопродуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика, признаки и органолептические методы определения их доброкачественности; принцип влияния кислот, солей и жесткости воды на продолжительность тепловой обработки продуктов; устройство и правила эксплуатации технологического оборудования.

С 1 июля 2016 года работодатели обязаны применять профессиональные стандарты, если требования к квалификации, которая необходима сотруднику для выполнения определенной трудовой функции, установлены Трудовым кодексом, федеральными законами или иными нормативно-правовыми актами (Федеральный закон от 2 мая 2015 г. № 122-ФЗ). Для поиска утвержденных профстандартов минтруда РФ используйте справочник профстандартов.

Поиск

Настоящий профстандарт действует с 01.09.2022 по 01.09.2028

приказом Министерства труда

и социальной защиты

от 09.03.2022 № 113н

I. Общие сведения

Основная цель вида профессиональной деятельности:

Отнесение к видам экономической деятельности:

II. Описание трудовых функций, входящих

в профессиональный стандарт (функциональная карта вида

III. Характеристика обобщенных трудовых функций

3.1. Обобщенная трудовая функция

3.1.1. Трудовая функция

3.1.2. Трудовая функция

3.2. Обобщенная трудовая функция

3.2.1. Трудовая функция

3.2.2. Трудовая функция

3.3. Обобщенная трудовая функция

3.3.1. Трудовая функция

3.3.2. Трудовая функция

3.3.3. Трудовая функция

3.4. Обобщенная трудовая функция

3.4.1. Трудовая функция

3.4.2. Трудовая функция

3.4.3. Трудовая функция

3.4.4. Трудовая функция

IV. Сведения об организациях – разработчиках

4.1. Ответственная организация-разработчик

4.2. Наименования организаций-разработчиков

Зарегистрировано в Минюсте России 11 апреля 2022 г. N 68148

ОБ УТВЕРЖДЕНИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО СТАНДАРТА “ПОВАР”

В соответствии с пунктом 16 Правил разработки и утверждения профессиональных стандартов, утвержденных постановлением Правительства Российской Федерации от 22 января 2013 г. N 23 (Собрание законодательства Российской Федерации, 2013, N 4, ст. 293; 2014, N 39, ст. 5266), приказываю:

Утвердить прилагаемый профессиональный стандарт “Повар”.

Признать утратившим силу приказ Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 8 сентября 2015 г. N 610н “Об утверждении профессионального стандарта “Повар” (зарегистрирован Министерством юстиции Российской Федерации 29 сентября 2015 г., регистрационный N 39023).

Установить, что настоящий приказ вступает в силу с 1 сентября 2022 г. и действует до 1 сентября 2028 г.

Министр А. О. К ОТЯКОВ

УТВЕРЖДЕН приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 9 марта 2022 г. N 113н

Приготовление качественных блюд, напитков и кулинарных изделий, их презентация и продажа в организациях питания

Описание трудовых функций, входящих в профессиональный стандарт (функциональная карта вида профессиональной деятельности)

Характеристика работ. Приготовление: блюд для детей различного возраста в детских консультациях, яслях, детских садах, яслях-садах, школах и других организациях общественного питания; молочных смесей типа “В”, восстановленных адаптированных молочных смесей; вязких, полувязких, протертых и рассыпчатых каш из различных круп; отварных, тушеных, запеченных, пюре и других овощных блюд; овощных, фруктовых, фруктово-овощных и мясо-овощных салатов, винегретов. Варка мясных и куриных бульонов; вегетарианских, пюреобразных, холодных и заправочных на костном бульоне супов. Приготовление различных видов пассеровок, томатных, сметанных, молочных и фруктовых соусов; суфле, тефтелей, гаше, котлет, гуляша и других блюд из мясных, куриных и рыбных продуктов; мозгов, гаше и других блюд из субпродуктов; запеканок из крупы; овощей с мясом, яйцом и творогом; молочных и яичных блюд; горячих и холодных напитков, фруктовых и овощных соков, компотов, киселей, морсов, муссов, желе и других третьих блюд. Замешивание дрожжевого и пресного теста, выпечки из него булочек, пирожков, оладьев, блинчиков, ватрушек, сухариков и других кулинарных изделий. Порционирование и раздача блюд в соответствии с возрастными нормами для детей грудного, раннего, дошкольного и школьного возраста.

Должен знать: основы и значение питания детей грудного, раннего, дошкольного и школьного возраста; характеристику и биологическую ценность различных пищевых продуктов, признаки доброкачественности продуктов и органолептические методы их определения; сроки хранения и реализации сырых продуктов, полуфабрикатов и приготовленных блюд; особенности кулинарной обработки продуктов для детского питания; основы технологии приготовления первых, вторых, третьих, холодных блюд и изделий из теста; параметры режима и продолжительность тепловой обработки продуктов, процессов варки, жарки, припускания, выпечки; нормы, соотношение и последовательность закладки сырья в используемое оборудование; способы порционирования блюд в соответствии с возрастом детей; правила пользования таблицей замены продуктов; устройство и принцип работы обслуживаемого механизированного, теплового, весоизмерительного, холодильного и другого оборудования, правила его эксплуатации и ухода за ним; санитарные правила содержания пищеблока; правила личной гигиены; способы предупреждения пищевых отравлений; правила раздачи пищи детям.

Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих (ЕТКС), 2019
Выпуск №51 ЕТКС
Выпуск утвержден Постановлением Минтруда РФ от 05.03.2004 N 30

Раздел ЕТКС «Торговля и общественное питание»

§ 26. Повар детского питания 5-го разряда

Характеристика работ. Приготовление: блюд для детей
различного возраста в детских консультациях, яслях, детских садах, яслях-садах,
школах и других организациях общественного питания; молочных смесей типа
“В”, восстановленных адаптированных молочных смесей; вязких,
полувязких, протертых и рассыпчатых каш из различных круп; отварных, тушеных,
запеченных, пюре и других овощных блюд; овощных, фруктовых, фруктово-овощных и
мясо-овощных салатов, винегретов. Варка мясных и куриных бульонов;
вегетарианских, пюреобразных, холодных и заправочных на костном бульоне супов.
Приготовление различных видов пассеровок, томатных, сметанных, молочных и
фруктовых соусов; суфле, тефтелей, гаше, котлет, гуляша и других блюд из
мясных, куриных и рыбных продуктов; мозгов, гаше и других блюд из субпродуктов;
запеканок из крупы; овощей с мясом, яйцом и творогом; молочных и яичных блюд;
горячих и холодных напитков, фруктовых и овощных соков, компотов, киселей,
морсов, муссов, желе и других третьих блюд. Замешивание дрожжевого и пресного
теста, выпечки из него булочек, пирожков, оладьев, блинчиков, ватрушек,
сухариков и других кулинарных изделий. Порционирование и раздача блюд в
соответствии с возрастными нормами для детей грудного, раннего, дошкольного и
школьного возраста.

Должен знать: основы и значение питания детей грудного,
раннего, дошкольного и школьного возраста; характеристику и биологическую
ценность различных пищевых продуктов, признаки доброкачественности продуктов и
органолептические методы их определения; сроки хранения и реализации сырых
продуктов, полуфабрикатов и приготовленных блюд; особенности кулинарной
обработки продуктов для детского питания; основы технологии приготовления
первых, вторых, третьих, холодных блюд и изделий из теста; параметры режима и
продолжительность тепловой обработки продуктов, процессов варки, жарки,
припускания, выпечки; нормы, соотношение и последовательность закладки сырья в
используемое оборудование; способы порционирования блюд в соответствии с
возрастом детей; правила пользования таблицей замены продуктов; устройство и
принцип работы обслуживаемого механизированного, теплового, весоизмерительного,
холодильного и другого оборудования, правила его эксплуатации и ухода за ним;
санитарные правила содержания пищеблока; правила личной гигиены; способы
предупреждения пищевых отравлений; правила раздачи пищи детям.

Приведенные тарифно-квалификационные характеристики профессии «Повар детского питания» служат для тарификации работ и присвоения тарифных разрядов согласно статьи 143 Трудового кодекса Российской Федерации. На основе приведенных выше характеристик работы и предъявляемых требований к профессиональным знаниям и навыкам составляется должностная инструкция повара детского питания, а также документы, требуемые для проведения собеседования и тестирования при приеме на работу. При составлении рабочих (должностных) инструкций обратите внимание на общие положения и рекомендации к данному выпуску ЕТКС (см. раздел «Введение»).

Обращаем ваше внимание на то, что одинаковые и схожие наименования рабочих профессий могут встречаться в разных выпусках ЕТКС. Найти схожие названия можно через справочник рабочих профессий (по алфавиту).

Торговля и общественное питание

Бармен (4-й разряд)

Бармен (5-й разряд)

Буфетчик (3-й разряд)

Буфетчик (4-й разряд)

Буфетчик (5-й разряд)

Изготовитель пищевых полуфабрикатов (1-й разряд)

Изготовитель пищевых полуфабрикатов (2-й разряд)

Изготовитель пищевых полуфабрикатов (3-й разряд)

Изготовитель пищевых полуфабрикатов (4-й разряд)

Изготовитель пищевых полуфабрикатов (5-й разряд)

Комплектовщик товаров (2-й разряд)

Контролер-кассир (2-й разряд)

Контролер-кассир (3-й разряд)

Контролер-кассир (4-й разряд)

Кухонный рабочий (2-й разряд)

Мойщик посуды (1-й разряд)

Мойщик посуды (2-й разряд)

Официант (3-й разряд)

Официант (4-й разряд)

Официант (5-й разряд)

Повар (2-й разряд)

Повар (3-й разряд)

Повар (4-й разряд)

Повар (5-й разряд)

Повар (6-й разряд)

Повар детского питания (5-й разряд)

Приготовитель молочных коктейлей (3-й разряд)

Приготовитель напитков (3-й разряд)

Приготовитель напитков (4-й разряд)

Приемщик товаров (2-й разряд)

Продавец непродовольственных товаров (3-й разряд)

Продавец непродовольственных товаров (4-й разряд)

Продавец непродовольственных товаров (5-й разряд)

Продавец продовольственных товаров (2-й разряд)

Продавец продовольственных товаров (3-й разряд)

Продавец продовольственных товаров (4-й разряд)

Разрубщик мяса (3-й разряд)

Электромеханик по торговомуи холодильному оборудованию (3-й разряд)

Электромеханик по торговомуи холодильному оборудованию (4-й разряд)

Электромеханик по торговомуи холодильному оборудованию (5-й разряд)

Электромеханик по торговомуи холодильному оборудованию (6-й разряд)

§ 21. Повар 2-го разряда

Характеристика работ. Выполнение вспомогательных работ при
изготовлении блюд и кулинарных изделий. Очистка, доочистка картофеля, плодов,
овощей, фруктов, ягод до или после их мойки с помощью ножей и других
приспособлений. Переборка зелени, плодов, овощей, ягод, картофеля. Удаление
дефектных экземпляров и посторонних примесей. Мойка овощей, промывка их после
очистки, доочистки. Нарезка хлеба, картофеля, овощей, зелени. Размораживание
рыбы, мяса, птицы. Потрошение рыбы, птицы, дичи. Разделка сельди, кильки.
Обработка субпродуктов.

Должен знать: правила первичной кулинарной обработки
исходного сырья и продуктов и требования, предъявляемые к качеству
полуфабрикатов из них; правила нарезки хлеба; сроки и условия хранения
очищенных овощей; устройство, правила регулирования и эксплуатации
хлеборезательных машин разных марок; приемы работы при ручной и машинной
нарезке хлеба.

§ 22. Повар 3-го разряда

Характеристика работ. Приготовление блюд и кулинарных
изделий, требующих простой кулинарной обработки. Варка картофеля и других
овощей, каш, бобовых, макаронных изделий, яиц. Жарка картофеля, овощей, изделий
из котлетной массы (овощной, рыбной, мясной), блинов, оладий, блинчиков.
Запекание овощных и крупяных изделий. Процеживание, протирание, замешивание,
измельчение, формовка, фарширование, начинка изделий. Приготовление
бутербродов, блюд из полуфабрикатов, консервов и концентратов. Порционирование
(комплектация), раздача блюд массового спроса.

Должен знать: рецептуры, основы технологии приготовления,
требования к качеству, правила раздачи (комплектаций), сроки и условия хранения
блюд; виды, свойства и кулинарное назначение картофеля, овощей, грибов, круп,
макаронных и бобовых изделии, творога, яиц, полуфабрикатов из котлетной массы,
теста, консервов, концентратов и других продуктов, признаки и органолептические
методы определения их доброкачественности, правила, приемы и последовательность
выполнения операций по их подготовке к тепловой обработке; назначение, правила
использования применяемого технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за
ними.

§ 23. Повар 4-го разряда

Должен знать: рецептуры, основы технологии приготовления,
требования к качеству, срокам, условиям хранения и раздаче блюд и кулинарных
изделий, требующих кулинарной обработки средней сложности; кулинарное
назначение рыбы, морепродуктов, мяса, мясопродуктов, сельскохозяйственной птицы
и кролика, признаки и органолептические методы определения их
доброкачественности; принцип влияния кислот, солей и жесткости воды на продолжительность
тепловой обработки продуктов; устройство и правила эксплуатации
технологического оборудования.

§ 24. Повар 5-го разряда

Характеристика работ. Приготовление блюд и кулинарных
изделий, требующих сложной кулинарной обработки: рыбы заливной, заливного из
мясных продуктов, ассорти рыбного, мясного и др.; супов на прозрачных бульонах
из рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи; диетических супов на
бульонах, овощных и фруктовых отварах; рассольников; блюд из отварной,
припущенной или тушеной рыбы с соусами, из тушеного, жареного мяса натурального
с гарнирами, сельскохозяйственной птицы, фаршированной яблоками или картофелем,
и др. Приготовление паровых омлетов натуральных и фаршированных, яичных каш,
соусов и заправок, изделий из песочного, слоеного теста: волованов, крутонов,
тарталеток. Составление меню, заявок на полуфабрикаты и продукты, товарных
отчетов.

Должен знать: рецептуры, сущность технологии приготовления,
требования к качеству, срокам, условиям хранения, порционирования, оформления и
подачи блюд и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной обработки;
основы рационального питания; виды, свойства и способы обработки сырья и
полуфабрикатов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий,
требующих сложной кулинарной обработки; способы сокращения потерь и сохранения
питательной ценности пищевых продуктов при их тепловой обработке (применение
различных способов нагрева или обогрева, создание определенной среды – кислой,
соленой и др.); способы применения ароматических веществ с целью улучшения
вкусовых качеств кулинарной продукции; правила пользования сборниками рецептур
на приготовление блюд и кулинарных изделий; правила составления меню, заявок на
продукты, ведения учета и составления товарных отчетов.

§ 25. Повар 6-го разряда

Характеристика работ. Приготовление блюд и кулинарных
изделий, требующих особо сложной кулинарной обработки: поросенка заливного или
фаршированного; паштета из печени; кнелей рыбных в желе; рыбы заливной,
фаршированной; мяса, субпродуктов, фрикаделек из телятины заливных в
вегетарианском желе; мясного сыра; бульонов с профитролями, кнелями, мясными
фрикадельками; ухи из различных пород рыб; ботвиньи, окрошки овощной, мясной, с
дичью; блюд из рыбы, мяса, запеченных отдельными порциями в различных соусах;
мясного пюре, суфле, пудингов, рулетов, котлет натуральных или фаршированных из
кур или дичи; яично-масляных соусов, масляных смесей, соуса-майонеза с
различными вкусовыми и ароматическими добавками; желированных кремов, муссов,
самбуков, сладких соусов, фруктов и ягод в сиропе, с взбитыми сливками на
сахаре; воздушных пирогов, суфле, десертного мороженого, парфе, горячих
напитков и др. Порционирование, оформление и раздача заказных и фирменных блюд,
блюд национальных и иностранных кухонь, изделий и готовых блюд для
выставок-продаж.

Должен знать: рецептуры, основы технологии приготовления
всех видов блюд и кулинарных изделий; особенности приготовления национальных,
фирменных блюд и блюд иностранных кухонь; характеристику диет; блюда и
продукты, запрещенные к применению по отдельным диетам; изменения, происходящие
при тепловой обработке с белками, жирами, углеводами, витаминами, красящими и
другими веществами, содержащимися в пищевых продуктах; правила порционирования,
оформления и подачи заказных, фирменных и диетических блюд; правила составления
праздничного, банкетного меню, меню по обслуживанию отдельных контингентов
питающихся и др.; способы устранения пороков в готовой продукции.

Требуется среднее профессиональное образование.

Приведенные тарифно-квалификационные характеристики профессии «Повар» служат для тарификации работ и присвоения тарифных разрядов согласно статьи 143 Трудового кодекса Российской Федерации. На основе приведенных выше характеристик работы и предъявляемых требований к профессиональным знаниям и навыкам составляется должностная инструкция повара, а также документы, требуемые для проведения собеседования и тестирования при приеме на работу. При составлении рабочих (должностных) инструкций обратите внимание на общие положения и рекомендации к данному выпуску ЕТКС (см. раздел «Введение»).