Производство мороженого регулирование

Что происходит на рынке мороженого в текущей ситуации

Производство мороженого с начала текущего года постепенно снижается. Об этом говорит не только статистика Росстата, но и аналитические данные Национального союза производителей молока и расчеты экспертов рынка. О том, что происходит на рынке мороженого в текущей ситуации, как производители справляются с санкциями и в каком направлении движется рынок этого продукта, читайте в нашем новом материале.

Снизились в тоннах, выросли в деньгах

В сентябре текущего года по сравнению сентябрем 2021-го средняя цена реализации мороженого заводами-изготовителями, по информации председателя совета директоров «Шин-Лайн» (производитель мороженого из Казахстана) Дмитрия Докина, выросла на 24,9%. В сентябре этого года средняя заводская цена составила 275 руб./кг, что меньше, чем в июле и августе 2022-го – 283 руб./кг и 279 руб./кг соответственно. В сентябре начинается межсезонье, заводы стремятся распродать товарные запасы, активно предлагая своим торговым партнерам ценовые промо-акции, поясняет эксперт.

В стоимостном выражении объем производства мороженого в январе-сентябре 2022-го вырос на 16,3% по сравнению с аналогичным периодом 2021-го. При этом, согласно Росстату, в сентябре текущего года объем производства мороженого снизился по сравнению с аналогичным месяцем 2021-го на 26,7%.

По словам Докина, это самое сильное падение за всю историю рынка мороженого XXI века.

«Основная причина сильного падения объёма производства и реализации мороженого – резкий рост цен при одновременном сокращении реальных располагаемых доходов населения», – отмечает он. В России в январе-сентябре 2022-го производство мороженого в натуральном выражении сократилось на 6,6% по сравнению с аналогичным периодом годом ранее, знает эксперт. Для сравнения, в январе-августе 2021-го выпуск продукции, наоборот, вырос на 12,5% относительно того же периода 2020-го.

Заместитель гендиректора Союза мороженщиков России (СМР) Наталья Уткина напоминает, что объем производства мороженого в 2021 году был рекордным и составил 527 тыс. т. В предыдущем рекордном 2020 году объем производства мороженого составил 449 тыс. тонн.

«Соответственно, в 2021 году рост объемов производства составил 17,3%. Это беспрецедентный рост, и такой уровень непросто было бы удержать даже в привычных нам условиях. Но тем не менее, январь 2022 года показал рост объемов производства мороженого по сравнению с январём 2021-го, – делится Уткина. – Февраль 2022 года был сопоставим по объемам с 2021-м, а начиная с марта месяца, мороженщики стали отставать в объемах по сравнению с прошлым годом».

Такая тенденция объяснима, говорит эксперт. В сложившейся в России непростой экономической ситуации цены на продукты, в том числе на мороженое, выросли, а потребители в кризисной ситуации переходят в режим экономии и не желают тратить деньги.

«Но если сравнивать объемы производства мороженого 2022 года и рекордного для своего времени 2020-го, то первые больше, за исключением июля. В сентябре 2022 года падение объемов производства мороженого составило 26,7% к сентябрю 2021 года, но в тоннах было выпущено больше продукции, чем в 2020-м. Учитывая, что сентябрь прошлого года был очень теплый, а в 2022-м сразу после 31 августа резко похолодало, падение объемов потребления было предсказуемо», – отмечает Уткина.По данным Nielsen, общее падение производства мороженого в тоннах в России за 9 месяцев 2022-го по сравнению с аналогичным периодом прошлого года составило 8,8% – только два производителя из десятки лидеров показали рост производства – ГК «Ренна» и Froneri. В денежном выражении из-за инфляции рынок за первые 9 месяцев текущего года вырос на 11,6% относительно аналогичному периоду 2021-го.

Заместитель генерального директора по стратегическому управлению ГК «Ренна» Игорь Лилеев отмечает, что совокупный объем производства компании фактически повторяет прошлогодние показатели. При этом продажи в сетевом ритейле за первые три квартала текущего года увеличились в физическом выражении на 10% в сравнении с 2021 годом, но произошло некоторое снижение объемов продаж в несетевой рознице, что является естественным трендом последних нескольких лет.

Доля экспорта мороженого в ГК «Ренна» небольшая, но объемы отгрузок тоже увеличились и потенциал для дальнейшего роста ещё остаётся, даже при том, добавляет Лилеев, что, текущие валютные курсы не стимулируют расширение географии поставок на внешние рынки даже такого маржинального продукта как мороженое.

Компания «Шин-Лайн» тоже смогла прирасти в этом году и в тоннах, и в деньгах – производство мороженого за 10 месяцев 2022 года по сравнению с 2021-м она увеличила на 17%, а в деньгах рост составил за этот период относительно аналогичному в 2021-м на 60%.

«Но наши традиционные рынки находятся в Центральной Азии – тут меньше сказываются геополитические потрясения. В целом, мы динамично растем на экспортных рынках – на 40% в тоннах за 10 месяцев 2022-го относительно аналогичного периода прошлого года», – говорит Докин.

Экспорт мороженого в Россию в тоннах компания за 10 месяцев текущего года нарастила на 80% в тоннах, правда, подчеркивает ее топ-менеджер, «Шин-Лайн» только начинает выходить на рынок нашей страны, поэтому и рост поставок сюда у предприятия из Казахстана пока такой активный.

В этом сезоне у компании были новинки во всех продуктовых портфелях: премиальной линейке Bahroma (мороженое современного Востока), пломбирной «Мишка на полюсе» и в конфетной серии «Золотая коллекция».

Работа в условиях санкций

В этом году у российских компаний возникли проблемы с международной логистикой в части поставок сырья, упаковки и запасных частей для оборудования. Были большие колебания валютных курсов, рост цен на сырье, говорит Докин.

«Но российские мороженщики смогли решить их, оптимизировав ассортиментную матрицу и скорректировав рецептуры», – отмечает он.

Топ-менеджер добавляет, что затраты производителей мороженого на килограмм готовой продукции выросли из-за цен на сырье и подорожавшую логистику в среднем на 45-55%.
По данным СМР, в 2022 году затраты на производство мороженого выросли не менее, чем на 30-40%.

«В марте цены на сахар выросли в два раза, – напоминает Уткина. – А сахар – один из основных ингредиентов, и его цена значительно влияет на себестоимость мороженого. Также подскочили в цене импортные ингредиенты, что связано с увеличения курса евро и доллара в начале весны, когда происходили основные закупки ингредиентов на сезон. Разрыв логистических цепочек и их замена также привели к увеличению стоимости ингредиентов. Значительно выросли цены и на упаковочные материалы».

По наблюдениям Лилеева, рост затрат на сырье и материалы, который начался еще во втором полугодии 2021 года, продолжился и в этом году, а стоимость некоторых ингредиентов для производства мороженого увеличилась в итоге в два раза.

«Несомненно, наложила свой отпечаток на рентабельность всех участников рынка и турбулентность цепей поставок, а также рост стоимости логистических услуг», – уверен эксперт.

Ситуация осложняется и появлением новых механизмов внутреннего регулирования рынка. Напомним, что с прошлого года в России вводится маркировка на молочную продукцию, в том числе, мороженое. С июня 2021-го приемка мороженого в розничных магазинах уже осуществлялась через сканирование уникального для каждой единицы товара QR-кода, а с сентября текущего года QR-коды в обязательном порядке должны сканироваться при покупке каждого товара конечным потребителем на кассе.

К двум пройденным этапам внедрения маркировки мороженщики приспособились – это не так затратно по финансам и перестройке рабочего процесса, говорит Докин.

Уткина отмечает, что система маркировки «Честный Знак» внедрялась у мороженщиков очень непросто. Начало процесса совпало со стартом высокого сезона 1 июня прошлого года.

«Но за счет снижения производительности труда путем привлечения дополнительных людей на линии, принятия нестандартных инженерных решений, изменения бизнес-процессов мороженщики маркируют свою продукцию! Хотя процесс внедрения маркировки мороженого не закончен: после очередного этапа – вывода из оборота, – мороженщиков еще ожидает поэкземплярный учет продукции с 1 июня 2025 года», – рассказывает она.

Перспективы ближайшие и долгосрочные

Хотя Докин уверен, что в настоящее время прогнозы в силу нестабильности ситуации на рынке делать непросто, по его мнению, велика вероятность того, что производители мороженого будут увеличивать предложение в более дешевых линейках, а конечный потребитель будет отдавать все больше предпочтения дискаунтерам.

«Однако есть перспектива и у дифференцированных, не массовых продуктов. Многое будет зависеть от макроэкономической ситуации – здесь все ждут изменений», – поясняет эксперт.

Уткина тоже затрудняется делать какие-либо прогнозы в части развития отрасли в текущей ситуации.

«И все же, хочется пожелать отечественным производителям оборудования для пищевых производств важно создавать линии для изготовления мороженого на уровень лучшего сегодняшнего импортного, специалистам IT – разрабатывать современные системы управления оборудованием и производством, производителям ингредиентов для мороженого – открывать свои производства в России, а мороженщикам – изготавливать самую вкусную продукцию в мире!», – говорит она.

Так как мороженое – одно из самых полезных лакомств, которое улучшает настроение, оно всегда будет востребовано, уверена Уткина.

«По потребительским предпочтениям наши соотечественники очень консервативны, и вот уже второй век лидером по потреблению является пломбир. Молодое поколение делает запросы на мороженое в тренде ЗОЖ, но пока востребованность полезной продукции в данной категории низкая. Однако думаю, со временем объемы полезного мороженого будут расти», – отмечает она.

Лилеев отмечает, что несмотря на все сложности, следующий год компания ожидает с осторожным оптимизмом.

30 июня в 10:00 на площадке Zoom пройдет презентация рейтинга крупнейших производителей мороженого, которое представляют Союзмолоко, Streda Consulting и Milknews совместно с Федеральным центром «Агроэкспорт» при Минсельхозе России. Мероприятие пройдет при поддержке Союза мороженщиков России. К этому событию Milknews собрал главные показатели рынка в новом материале.

Показатели растут

По данным статистики, прошлый год для мороженщиков стал рекордным в плане объемов производства и экспорта, которые выросли на 17% на 26% соответственно.

По данным Союзмолоко, с января по март текущего года потребление мороженого относительно аналогичного периода прошлого года увеличилось на 18% – до 94 тыс. т с 79 тыс. т соответственно. Производство мороженого с января по апрель 2022 выросла до 156 тыс. т со 151 тыс. т в аналогичный период 2021-го. Ежегодный прирост рынка CAGR оценивается в 9%. Уровень самообеспеченности превышает 100% и вырос на 3 процентных пункта год к году.

По оценкам ГК «Белая Долина», продажи мороженого компании при этом в прошлом году выросли на 12% по сравнению с 2020-м. Интервью с руководителем компании можно найти по ссылке.

С приходом тепла Союз мороженщиков ожидает увеличение потребления десерта. «Хотя у нас и есть опасения, что из-за снижения покупательской способности населения, а также увеличения стоимости мороженого летом 2022 года его будут покупать меньше, чем в прошлом году», – делится Наталья Уткина.

В Союзе мороженщиков России отмечают, что производство мороженого за январь-апрель 2022 года в стране увеличилось на 3% относительно аналогичного периода в 2021-го. «Основной рывок производства данного продукта был в январе, когда выпуск мороженого составил 31,8 тыс. тонн по сравнению с 21,4 тыс. тонн в январе прошлого года. В феврале рост производства составил лишь 4,6% по отношению к аналогичному периоду годом ранее. А вот март и апрель показали падение производства мороженого на 4,7% и на 7,2% соответственно», – делится заместитель гендиректора Союза мороженщиков Наталья Уткина.

Производство товарной группы в Союзмолоко по итогам прошлого года оценили в 527 тыс.тонн. С января по апрель 2022 производители выпустили 156 тыс.тонн, что на 3% больше, чем в прошлом году. Общий прирост сегмента производства в год составляет 7%.

Тем не менее, эксперт Союза мороженщиков рассчитывает, что если в этом году будут теплые июль и август, то у производителей мороженого будет возможность наверстать майское отставание.

Уровень запасов мороженого в апреле 2022 года был на 1% больше, чем в аналогичный период прошлого года. Для сравнения прирост в 2021 году на тот же период составил более 32%.

Факторы роста цен

Ситуация на рынке во-многом будет зависеть от покупательской способности населения – у производителей выросла себестоимость, соответственно, увеличились и цены на мороженое, и вопрос в том, как на это отреагирует потребитель, говорят эксперты.

Цены на мороженое, по данным Союза мороженщиков, в этом году увеличились на 15-30% по сравнению с осенью 2021 года. Этому способствовал рост цен на сырьё и упаковку, санкционное давление недружественных стран, приводящее к увеличению логистических маршрутов и их стоимости.

Средняя цена производителей на мороженое, по данным экспертов Союзмолоко, составляла в апреле 258 тыс. руб./т – относительно апреля 2021-го она увеличилась на 25%. С конца прошлого года за первые четыре месяца 2022-го стоимость мороженого у промышленных производителей выросла на 11%. По данным сервиса облачной фискализации «АТОЛ Онлайн», мороженое в вафельном стаканчике подорожало за пять месяцев текущего года сразу на 20%.

Внешняя торговля

Объемы импорта мороженого с января по март текущего года снизились относительно аналогичного периода 2021-го, сообщает Союзмолоко. Поставки мороженого из Беларуси, которая является основным поставщиком мороженого в Россию, сократились на 28%, из других стран – на 32%.

Отгрузки российского мороженого на внешние рынки с января по март текущего года тоже уменьшились – на 29% относительно аналогичного периода 2021-го и составили 4,7 тыс. т против 6,6 тыс. т соответственно. В целом, по оценкам Союзмолока, доля мороженого в российском экспорте молочной продукции в упомянутый период составила 13%, сократившись на 3,9 процентных пункта относительно января-марта 2021-го. «Экспорт мороженого продолжается, но, принимая во внимание сегодняшнюю ситуацию, потребовалось время на восстановление или нахождение новых путей доставки мороженого. Низкий курс доллара делает невыгодным отгрузки на внешние рынки», – рассуждает Наталья Уткина.

Прогнозы

По прогнозам Натальи Уткиной, производители российского мороженого будут продолжать поставки на внешние рынки, чтобы не потерять каналы сбыта. «Мороженщики активно работают сто дней в году, когда производства задействованы на полную мощность. Холодный май 2022 года уже прошел, и нам придется наверстывать продажи в июне-июле. Прогнозы, разумеется, делать сложно. Мы надеемся, что сможем произвести и продать достаточный объем мороженого, не сильно отставая от 2021 года. Возможно, снижение составит 10-15% с учетом погодных условий, сложной экономической ситуации и покупательской способности населения», – говорит она.

Официальный партнер рейтинга – компания «Кизельманн Рус».

Основные проблемы на рынке мороженого сегодня

Растительные жиры в мороженом

Заменители молочного жира в настоящее время – это комбинированные жировые продукты, они содержат больше ненасыщенных жиров, чем сам молочный жир. И доля сухих веществ молока в мороженом получается даже больше, чем в молочных продуктах.

То мороженое, которые мы так ругаем и называем «мороженым с заменителем молочного жира» – оно содержит 40% сухих веществ молока.

Натуральное молоко VS молочные консервы

Если же будет создан реестр поставщиков сырья и состав будет проверяться централизованно, то изготовители мороженого уже могли бы получать проверенный продукт, причем проверенный не самим изготовителем, а какой-либо добросовестной экспертной организацией.

Контроль за маркировкой мороженого

Определить нарушение условий хранения в мороженом можно путем проведения органолептической оценки.

Нарушенная форма порций и органолептически ощутимые кристаллы льда и лактозы – это доказательство ненадлежащих условий хранения и реализации продукции.

18 мая 2017

Проблема обеспечения качества продукции рассматривается сейчас как важная государственная задача. Распоряжением Правительства № 1364-р от 29 июня 2016 г утверждена «Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года». Документ ориентирован на обеспечение полноценного питания, профилактику заболеваний, увеличение продолжительности и повышение качества жизни населения, стимулирование развития производства и обращения на рынке продуктов надлежащего качества.

Исходя из поставленных Стратегией целей повышения качества пищевой продукции применительно к мороженому, это должно касаться, прежде всего, традиционных его разновидностей, включая национальный продукт — мороженое пломбир.

Обеспечение качества мороженого возможно при использовании натуральных (нефальсифицированных) молочных компонентов непродолжительного периода хранения до использования и эффективных стабилизационных систем, обеспечивающих требуемую консистенцию продукта и дисперсность структурных элементов в процессе его производства и хранения. Важно управлять дисперсностью структурных элементов  приемлемыми для изготовителей методами:  физическими, химическими и технологическими.

Говоря о мороженом, нельзя не отметить необходимость регулирования качественного и количественного состава жировой фазы, повышения ее устойчивости к окислению, а также контроля в продуктах не только начальной, но и глубокой окислительной порчи.

Качество этого продукта в значительной степени зависит от значения и стабильности температуры хранения и его продолжительности. Уже многие понимают, что  продолжительное (более 6 мес.) хранение мороженого при температуре, близкой к -18°С, не обеспечивает требуемые органолептические показатели продукта, соответствующие критериям высокого уровня качества.

Качество продуктов питания и качество  жизни стали неразделимыми понятиями. В связи с этим создание и производство в оптимальных объемах  разновидностей мороженого для здорового питания является актуальной задачей. Это, прежде всего, касается продукции пониженной калорийности (с пониженным содержанием жира и сахарозы), обогащенной про- и пребиотиками, пищевыми волокнами, витаминами , белками и др.

Следует обратить особое внимание на  символ качества российского мороженого — пломбир. Он доминирует в объемах производства продукции предприятий отрасли. Однако и эта разновидность у разных товаропроизводителей заметно отличается по качественным показателям.

Вопрос «каким должен быть настоящий пломбир?» широко обсуждался специалистами научных, производственных и торговых предприятий при разработке стандарта организации (СТО) для системы «Роскачество» в целях контроля и присвоения знака качества этому продукту. Требования, установленные к мороженому пломбир в стандарте, возможно и отличаются  от рекомендуемых рабочей группой, но представляют интерес для  специалистов предприятий отрасли.

При решении вопроса оптимальной массовой доли жира наиболее  обоснован ее выбор на уровне 15%. Регламентом ТР ТС 033/2013 и ГОСТ 31457-2012 установлены соответственно массовая доля жира не менее 12% и от 12 до 20%.  При массовой доле жира 12% практически у всех изготовителей продукт по качественным показателям ближе к сливочному мороженого, чем к пломбиру.  Это не является новым выводом. Если вспомнить историю развития производства пломбира в нашей стране, то его разновидность с массовой долей жира 12% длительное время относилась к категории любительской продукции, что в соответствии с существующими в то время подходами указывало на отличие этой разновидности от традиционной.

Исследования ВНИХИ по данному направлению показывают, что при  прочих равных условиях  пломбир с массовой долей жира 12% уступает продукту с массовой долей жира 15% по показателям термо- и формоустойчивости, состоянию консистенции и структуры.

Признанными критериями качества российского пломбира являются отсутствие пищевкусовых продуктов и глазури. Планирование отсутствия пищевкусовых продуктов неслучайно. Они нивелируют собственный вкус молочного жира, обусловленный присутствием в нем в составе триглицеридов низкомолекулярных жирных кислот: масляной, капроновой и каприловой.

При оценке качества пломбира стоит принимать во внимание наличие в перечне сырья натурального молока и/или сливок. Такого рода решение также не ново. В начальный период производства мороженого в России аналогичное требование существовало. А в ряде зарубежных стран существует и в настоящее время.

Но, с учетом того, что  более 70% продукции вырабатывалось в цехах мороженого при хладокомбинатах, не имеющих молока и сливок, многие предприятия стали производить этот продукт с использованием молочных консервов и сливочного масла. Многим удавалось выпускать довольно качественную продукцию, но учитывая, что при использовании  молочных консервов и сливочного масла  длительного хранения можно внести продукты с  окислительными жирами, стоит подумать о снижении доли их использования. Тем более, что в мороженом, в связи с наличием части незамороженной воды и кислорода в составе воздушной фазы, протекают процессы гидролиза и окислительной порчи даже при температуре -18°С.

Не менее строго рекомендовалось регламентировать и физико- химические показатели продукта (табл.1), более строго, чем в ГОСТ31457 -2012 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия».

Анализ вышеприведенных данных показывает, что обязательным требованием к продукту является массовая доля СОМО на уровне от 9,0 до 10%. Это вполне закономерно. При низкой массовой доле СОМО и вкус продукта не будет молочным, и сформируется тонкая оболочка на жировых шариках, что приведет к их дестабилизации при термомеханической обработке во фризере. Массовая доля СОМО более 10% вызовет увеличение массовой доли лактозы и ее кристаллизацию из насыщенного раствора при хранении продукта.

Особое требование к химическим показателям пломбира — нормирование показателей окислительной порчи. «Кислотное число» и «перекисное число» нормируются техническими регламентами Таможенного союза, а показатель глубокой окислительной порчи — «анизидиновое число» — для мороженого нормируется впервые. Значение анизидинового числа на уровне 3 для большинства жиров является пограничным при  характеристике свежести продукта. Хотя эталоном свежести молочного жира является значение показателя — 0,3.

При нормировании показателей качества мороженого следует правильно устанавливать степень насыщения продукта воздухом. В зарубежной практике взбитость мороженого премиум класса не превышает значения 90%, супер-премиум класса — 50%. Требования к взбитости пломбира могут регламентироваться в виде «номинальной массы порции мороженого объемом  100 мл  от  55 до 65 гр., что соответствует диапазону взбитости  мороженого от 60 % до 90 %».

Для фасования пломбира высокого уровня качества возможно применение   вафельных изделий. Вафельный стаканчик — это тоже своего рода символ российского мороженого. Стаканчик, прежде всего, удобная съедобная упаковка, своего рода привычное для россиян мучное изделие, хорошо дополняющее и подчеркивающее вкус молочного продукта.

К показателям вафельных изделий также целесообразно установить повышенные требования, например, как в технических условиях ВНИХИ. (ТУ 10.72.12 —184-00419762-2015) (табл.2).

Следует отметить, что требования к массовым долям жира и сахарозы для вафельных изделий  ранее не устанавливались.

Требования к микробиологическим показателям вафельных изделий для мороженого в соответствии с ТР ТС 021/2011 значительно строже, чем к мороженому, по показателям общего количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов и бактерий группы кишечной палочки (табл.3).

Нормирование срока годности пломбира всегда вызывает у специалистов широкое обсуждение. Учитывая, что основными видами порчи мороженого являются рост кристаллов  льда и  окислительная порча, следует отметить — в части снижения дисперсности кристаллов льда ситуация наиболее благополучна. А вот окислительная порча вполне вероятна из-за высокой массовой доли жира и его существенной доли в дестабилизированном состоянии из-за специально достигаемого эффекта в результате применения эмульгаторов.

При хранении замороженных продуктов выделяют, как правило, два срока годности: «с сохранением высокого качества» и «с сохранением приемлемого качества». Когда речь идет о качестве, то прерывать хранение продукта следует на стадии незначительного снижения уровня «высокое качество».  При доминирующей температуре хранения -18°С это, конечно, не более 6 мес.  Да и то при использовании сырья с непродолжительным хранением до переработки. Это касается как жиросодержащего сырья, так и источника белка — сухого обезжиренного молока.

На качестве мороженого пломбир, особенно с высокой массовой долей сухих веществ (не менее 39%), в значительной степени может сказаться замена части СОМО сухими веществами сыворотки. Законодательные и нормативные документы в настоящее время не запрещают применение  сыворотки при производстве пломбира. Однако  кристаллизация лактозы возможна даже при незначительном внесении сыворотки взамен СОМО.

Важное место в оценке качества занимает органолептическая оценка продукта. В последнее время часто  используют десятибалльную шкалу. Однако следует принимать  во внимание то, что при более  высокой шкале 100 баллов объективность оценки значительно повышается. При этом распределить шкалу по показателям можно следующим образом: вкус и аромат — 50 баллов, консистенция — 10, структура — 30, внешний вид (включая внешний вид плава) 10 баллов.

Спрос рынка на продукцию без пищевых добавок характерен и для пломбира. В данной разновидности мороженого, по сравнению с другими, можно реализовать эту тенденцию без заметной потери качества продукции и даже, наоборот, можно возродить производство традиционного для России продукта. Но такое мороженое будет отличаться от разновидностей с комплексными стабилизаторами-эмульгаторами, обеспечивающими высокую дисперсность структурных элементов и компонентов системы. В связи с этим,  видя информацию изготовителей о составе продукта без комплексных  стабилизаторов-эмульгаторов с указанием срока годности 12 мес. при температуре -18°С, можно в полной мере усомниться в ее достоверности.

Во ВНИХИ постоянно ведутся работы по определению возможности применения моностабилизаторов в производстве мороженого. Есть, по крайней мере, два положительных  решения, но наблюдения за дисперсностью структурных элементов не позволяют регламентировать срок хранения продукта более 6 мес.

Вопросы качества пищевых продуктов особенно актуальны в настоящее время, когда на отдельных предприятиях экономические интересы решаются в ущерб качеству продукции. Такие предприятия не только дискредитируют себя, но и  формируют отрицательное отношение потребителей к продукту в целом, а самое главное — не способствуют повышению качества жизни  потребителей. В связи с  этим  производство качественной продукции  на каждом отдельном предприятии должно быть общим делом  отрасли.

Распоряжением Правительства № 1364-р от 29 июня 2016 г утверждена Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 г. В ней указаны приоритетные направления производства пищевой продукции: обеспечение полноценного питания, профилактика заболеваний, увеличение продолжительности и повышение качества жизни населения. Уделено внимание необходимости стимулирования развития производства и обращения на этом рынке продуктов надлежащего качества.

В Стратегии отмечено, что потребление пищевой продукции с низкими потребительскими свойствами является причиной снижения качества жизни и развития ряда заболеваний населения, в том числе за счет необоснованно высокой калорийности пищевой продукции, сниженной пищевой ценности, избыточного потребления насыщенных жиров, дефицита микронутриентов и пищевых волокон.

Мороженое не является продуктом ежедневного спроса, но все же следует признать, что ему  присущи отмеченные недостатки потребительских свойств, что препятствует спросу на этот продукт у определенной категории потребителей. В частности, высокая доля насыщенных жиров в жировой фазе продуктов (до 70%) и практически полное отсутствие пищевых волокон значительно снижают пищевую ценность мороженого. На это особенно стоит обращать внимание при создании технологий мороженого функциональной направленности — направления, в настоящее время практически полностью отсутствующего в отрасли.

Стратегия связывает проблему повышения качества пищевой продукции с недостаточностью необходимых методов определения показателей качества и практически полным отсутствием в РФ производства пищевых ингредиентов и субстанций (витаминов, аминокислот, пищевых добавок, ферментных препаратов, биологически активных веществ, заквасочных и пробиотических микроорганизмов, пребиотических веществ и др.).

Следует отметить, что в последние годы в отрасли производства мороженого значительно увеличилось число нормативных документов (см. табл.). Важно и то, что мороженое включено в ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», поэтому требования многих стандартов на продукты молочные, молочные составные и молокосодержащие распространяются и на мороженое.

Однако для повышения качественных показателей продукции отрасли производства мороженого целесообразна разработка новых стандартов:

• ГОСТ «Мороженое с заменителем молочного жира (с нормируемым жирнокислотным составом)»;
• ГОСТ «Мороженое функциональной направленности»;
• ГОСТ «Мороженое без сахарозы и с пониженной массовой долей сахарозы»;
• ГОСТ «Глазурь для мороженого»;
• ГОСТ «Вафли для мороженого».

Особенно, сказывается на взаимоотношениях изготовителей и контролирующих органов отсутствие обоснованного состава жирных кислот в жировой фазе мороженого, получаемой в результате использования 2-4 молочных продуктов, отличающихся по диапазону жирных кислот, нормируемому на уровне стандартов.

Важной задачей стратегии является совершенствование существующих методов контроля как самих пищевых добавок, так и пищевых добавок в составе пищевой продукции. В настоящее время разработанные методы контроля охватывают более половины регламентированных к применению пищевых добавок (консерванты, антиокислители, пищевые красители, синтетические подсластители и др.). Однако и эти методы требуют доработки в части их применения при выявлении фальсификации пищевой продукции.

Отмеченные особенности в полной мере касаются мороженого и родственных ему продуктов. В частности, в качестве стабилизаторов в мороженом используется около 10 пищевых добавок, а метод определения существует только для одной — каррагинана.

Стратегией предусматривается обеспечение качества продукции путем реализации ряда задач, среди них:

• развитие нормативной базы в сфере качества и оценки соответствия показателей качества пищевой продукции;
• обеспечение мониторинга качества пищевой продукции и государственного надзора за несоблюдением требований к ее качеству на всех этапах производства и продвижения пищевой продукции.

В Стратегии указано, что повышение качества пищевой продукции вызывает необходимость:

• актуализации действующих нормативов содержания в пищевой продукции пищевых добавок, вкусоароматических веществ, биологически активных веществ, остатков лекарственных средств для ветеринарного применения и средств защиты растений;
• приоритетного развития научных исследований в области питания населения, в том числе в области профилактики наиболее распространенных неинфекционных заболеваний и разработки технологий производства, направленных на повышение качества пищевой продукции;
• продвижение принципов здорового питания.

Стратегией показана необходимость расширения перечня показателей безопасности пищевой продукции за счет новых потенциально опасных контаминантов химической и биологической природы, создающих риск жизни и здоровью человека или недопустимый риск жизни и здоровью будущих поколений.

Поставлены задачи в области обеспечения энергетической и пищевой ценности пищевой продукции в части разработки показателей и уровней содержания основных пищевых веществ и методики определения данных показателей.

Пути повышения качества пищевой продукции в стратегии означены:

• для отдельных видов пищевой продукции введение сортности или аналогичных характеристик, градаций качества в зависимости от используемого сырья и ингредиентов;
• внесение показателей качества пищевой продукции в технические регламенты на отдельные виды пищевой продукции;
• корректировка законодательства Российской Федерации в части определения качества пищевой продукции и принципов здорового питания;
• введение в стандарты организаций и технические условия показателей качества пищевой продукции не ниже нормативно установленных, в том числе требований национальных стандартов на аналогичные продукты;
• создание электронной базы данных стандартов организаций и технических условий в целях их доступности для государственных органов и потребителей;
• внесение в маркировку пищевой продукции обозначения стандарта или технического документа, в соответствии с которым произведена и может быть идентифицирована пищевая продукция;
• введение обязательности обоснования сроков годности пищевой продукции.

Что касается методов обоснования сроков годности пищевой продукции, то Стратегией преимущество отдается методам моделирования, позволяющим прогнозировать поведение возбудителей порчи.

В области энергетической и пищевой ценности продукции предполагается:

• совершенствование действующих и (или) создание новых методов анализа и пробоподготовки для определения основных пищевых веществ для различных видов пищевой продукции;
• создание базы данных естественной вариабельности энергетической и пищевой ценности и других показателей качества пищевой продукции;
• обязательная аттестация методик определения энергетической и пищевой ценности и других показателей качества пищевой продукции.

Стратегия обращает также внимание на необходимость совершенствования действующих и (или) создание новых методов анализа основных физико-химических, микробиологических показателей и органолептических свойств для различных видов пищевой продукции, а также на обязательность аттестации (валидации) методик определения основных физико-химических, микробиологических показателей и органолептических свойств пищевой продукции.

В Стратегии оговорены пути создания условий для производства пищевой продукции нового поколения с заданными характеристиками качества.

В целях создания условий для производства пищевой продукции нового поколения с заданными характеристиками качества, в том числе специализированных, функциональных и обогащенных, органических пищевых продуктов, необходимо:

• обеспечить проведение научных исследований, направленных на медико-биологическое обоснование, разработку рецептур и составов, новых технологических приемов, а также на разработку инновационных упаковочных материалов для сохранения качества пищевой продукции;
• уточнить определения понятий в отношении специализированной, функциональной и обогащенной пищевой продукции в части, определяющей ее отличительные признаки, оценку эффективности и положительное влияние на здоровье человека;
• актуализировать действующие нормы, регулирующие требования к критериям и методам оценки эффективности свойств специализированной, функциональной и обогащенной пищевой продукции;
• разработать методологию подтверждения эффективности (пользы для здоровья) специализированной, функциональной и обогащенной пищевой продукции, в том числе с использованием современных геномных и постгеномных технологий;
• совершенствовать систему мониторинга качества и безопасности пищевой продукции и здоровья населения;
• актуализировать перечень разрешенных для использования в пищевой промышленности пищевых и биологически активных веществ в составе специализированной пищевой продукции и биологически активных добавок к пище, а также растений и продуктов их переработки, объектов животного происхождения, микроорганизмов, грибов и биологически активных веществ, запрещенных для использования в составе специализированной пищевой продукции;
• провести мероприятия, направленные на повышение доверия населения к системам добровольной сертификации пищевой продукции.

Анализ задач, изложенных в Стратегии повышения качества пищевой продукции, позволяет надеяться, что их последовательное решение в значительной степени будет способствовать повышению качества продукции отрасли производства мороженого.