Термины и определения производства кондитерских изделий ГОСТ

С какими органами нужно согласовывать открытие предприятия?

• Роспотребнадзор (на местном уровне СЭС).
• МЧС.
• Служба государственного пожарного надзора.

Если вы планируете полноценную кондитерскую фабрику и планируете арендовать под нее отдельностоящее здание либо строить его заново, придется согласовывать проектные документы с управлением по архитектуре. При открытии кондитерского цеха модульного типа в мини-формате этого делать не придется.

Требования Роспотребнадзора

Требования этой организации распространяются на прилежащую к кондитерской фабрике территорию, собственно здание, его отделку и оборудование, воду, канализацию и отопление, а также на поддержание мер, обеспечивающих благополучие населения.

Требования к территории

Требования определяются размерами кондитерской, если это будет отдельный мини-комбинат, территория должна находиться на земле, предназначенной под промышленные нужды. Ее огораживают, высаживают зеленые насаждения, ухаживают за ними (включительно с поливом), убирают и вывозят мусор. Если кондитерская мобильная или сделана в модульном исполнении – этого делать не требуется.

Требования к помещению

Помещение лучше всего арендовать или возводить отдельное (капитальное или модульное). Если строение капитальное – лучше арендовать то, что изначально предназначалось под кондитерскую. С таким целевым назначением здания работать с СЭС будет проще.

Если вы захотите арендовать помещение в жилом доме, вам придется получить специальное разрешение Роспотребнадзора. Потому что, с одной стороны, согласно СНиПу 31-01 от 2003 года и СП 4.13130 пекарские цеха в жилых зданиях располагать нельзя в связи с их особой пожароопасностью, а, с другой стороны, санитарные органы идут навстречу предпринимателям и разрешают открывать очень маленькие предприятия, которые могут выпускать меньше тонны изделий в сутки. Правда, для этого необходимо оборудовать отдельный вход, предусматреть автономные системы вентиляции, сброса стоковых вод и поставки воды.

Требования к среднему по величине кондитерскому предприятию по наличию помещений следующие:

• горячий цех;
• склад (бокс) для хранения готовых изделий с расчетом на 24 часа хранения;
• склад (бокс) для сырья (с уровнем влажности не более 75%);
• моечная (бокс для посуды и бокс для обработки яиц, включающий место для распаковки яиц, мытья и яйцебитню);
• комната (бокс) для работы с наполнителями;
• туалет с умывальником;
• раздевалка для работников;
• помещение для хранения отходов;
• вспомогательные помещения.

Если вы предполагаете реализовывать продукцию в розницу и мелким оптом не передавая ее в магазины, нужно оборудовать изолированную торгово-выставочную зону. Посмотреть требования к перечню помещений в зависимости от объема продукции можно в главе 10.1. СанПиН 2.3.6.1079-01.

Любая кондитерская должна иметь два входа: для доставки сырья и выдачи готовой продукции. Процесс производства должен осуществляться поступательно и пути перемещения сырых продуктов и полуфабрикатов не должны пересекаться с путями движения готовых изделий.

Внутренняя отделка помещений зависит от назначения цеха. Так, моечные выкладывают керамической плиткой, цех по выпечке красят водоэмульсионной краской. Все поверхности (полы, стены) должны легко мыться и выдерживать высокие температуры, влажную среду и контакт с дезинфектантами.

Облицовывать/оклеивать стены материалом легко возгорающимся, абсорбирующим влагу, жир и являющимся питательной средой для патогенных микроорганизмов, грибков или насекомых (а такими материалами являются, в том числе, дерево и обои) запрещено.

Особые требования у СЭС предъявляются к кондитерским цехам (боксам), в которых проводится работа с кремами. Сахаросодержащая продукция и высокие концентрации сахара способствуют развитию кокковой микрофлоры. Поэтому за чистотой в помещении и выдерживанием рецептуры приготовления и хранением крема санитарные службы следят очень строго. Одним из требований СЭС к этим цехам является установка в них бактерицидных ламп.

Если вы планируете семейный кондитерский цех с витриной и залом для приема гостей, вам понадобится порядка 100 квадратов. Это не строгое требование, но разместить все требуемые боксы для производственных целей и комнату для посетителей на площади менее 60 квадратов физически очень сложно.

Требования к оборудованию и инструментам

Объем оборудования зависит от величины вашего предприятия и ассортимента продукции. Минимумом считаются:

• печи (электро- и конвекционная);
• устройство для замешивания теста;
• холодильно-морозильное оборудование (холодильник, камера для замороженных продуктов);
• аппарат для просеивания муки с магнитным устройством для улавливания металлопримесей.
• миксер;
• 4-секционная ванна для обработки и мятья яиц;
• бисквитная машинка;
• котел для приготовления кремов;
• разделочные доски, ножи, терки (в том числе механические);
• миски, кастрюльки, ковшики;
• весы;
• стеллажами и приспособлениями для перевозки выпечки.

Все оборудование и инструментарий должны быть закуплены официально, иметь сертификаты и соответствовать требованиям СЭС. Рассчитывая количество аппаратов и инструментов нужно исходить из ассортимента вашей продукции и того, что разрезание готовой продукции (например, бисквита или пирогов) должно проводиться предназначенным для этого инструментом, который не может использоваться для работы с сырьем и полуфабрикатами.

Тара, посуда и оборудование маркируется. Маркировка должна определять для какого цеха (бокса) этот инвентарь предназначен. Все оборудование должно легко мыться. Существуют установленные нормы для периодичности мытья и обработки каждого вида инструментов. Он в обязательном порядке очищается от остатков продукции, тщательно моется и дезинфицируется согласно правилам.

Требования к вентиляции

Вентиляция для предприятий, расположенных при кафе в жилых домах, оборудуется в виде отдельной системы .В кондитерских цехах обязательно требуется устанавливать высокомощные вытяжные системы. Мощность систем рассчитывается при их проектировании исходя из мощности оборудования по выпечке. Методология расчета изложена в ТМДП 27-0-3.86.

Все вентиляционное оборудование должно регулярно осматриваться специалистами и проходить техническое обслуживание. Доступ к нему должен быть простым. Все кожухи и вентиляционные коридоры монтируются из легко моющегося материала, устойчивого к неблагоприятным температурно-влажностным условиям и обработке дезинфицирующими составами.

Все оборудование, воздуховоды, трубы, отводящие тепло, требуется изолировать специальными материалами. На их поверхности температура не должна превышать 45оС.

Требования к воде

Вода должна быть подведена горячая и холодная, обязательно питьевая. Требования к ней установлены СанПиНом 2.1.4.1074-01 и постановлением главврача санитарной службы №24. Норма расхода воды рассчитывается исходя из объемов изготавливаемой продукции.

Если вода будет подаваться из артезианского источника, собственник кондитерской должен обеспечить вокруг нее санитарно-защитную зону в 25 м и систематический контроль за качеством воды (пробы), санитарно-техническим состоянием зоны забора.

В цех проводят горячую и холодную воду, краны устанавливают из расчета 1 шт./500 кв.м. рабочей площади.

Требования к канализации

Устройство системы сброса сточных вод должно отвечать требованиям СНиП 2.04.03-85 как по обустройству внутреннего водопровода, так и по устройству внешних сетей .

Требования к отоплению

Кондитерская обязательно должна иметь систему отопления. Причем, отапливаются не только помещения для гостей или персонала. Складские и бытовые помещения также должны быть оборудованы отопительными системами. В этих помещениях СЭС проверяет температурно-влажностный режим. Особое внимание уделяется местам хранения готовой продукции и сырья.

Требования к проводке и освещению

К проводке, особенно в горячем цену, зоне хранения деревянной и бумажной тары и просеивания муки предъявляются строгие требования. Ее хорошо изолируют и делают скрытой, выключатели, всевозможные рубильники располагают за пределами этой зоны.

Осветители защищаются взрывобезопасной арматурой. В кондитерской разрешено использование:

• естественной инсоляции;
• искусственного освещения;
• комбинированного метода.

Нормируется освещение согласно СНиП 23-05-95 и ВНТП 02-92, осветители не размещают непосредственно над емкостями, которые могут открываться. Рекомендуется указанными нормативными документами устанавливать люминесцентные осветители в боксах:

• для замешивания теста;
• разделки теста;
• заварочном отделении и дрожжевом боксе;
• в зоне хранения готовой продукции.

В основных помещениях при общем освещении должно поддерживаться 200 лк, при этом коэффициент пульсации не должен превышать 20%. Подробнее об освещении цехов можно посмотреть в таблице здесь.

Требования к сырью и таре

Все сырье, которое используется при выпечке сладостей, гостируется, оно должно иметь сертификаты (качества, гигиенический) и правильно хранится только на стеллажах:

• при температуре не выше +6оС.
• на расстоянии от стены от 0,5 м;
• от пола – 0,25 м;
• проходы между стеллажами от 0,75 м.

Тара маркируется и плотно закрывается. Мука хранится отдельно от остального сырьевого материала. При использовании привозного (импортного) сырья оно должно иметь те же сертификаты и разрешительные документы от Госкомсанэпиднадзора.

Использоваться могут продукты определенного сорта и качества, например, масло с влагосодержанием не более 20%. И если на упаковке обнаружено сильное загрязнение либо плесень, такое сырье использовать нельзя.

Сырье вносится в цех во внутренней цеховой таре, в привезенной упаковке оно не должно поступать в отделение по выпечке. Крема готовятся непосредственно перед использованием в изделиях и хранению не подлежат.

Тара, используемая мини-кондитерской должна быть сертифицирована. Все моменты, касаемо тары, упаковки продукции, ее хранения описываются в санитарных нормах и правилах. Нормативы пересматриваются. Поэтому на момент организации предприятия и в процессе его работы актуальную информацию нужно получать у СЭС.

Требования к готовым изделиям

Хранится готовая продукция:

• кремовая при температуре +6оС и ниже в холодильнике:
• торты без кремовой начинки/отделки, пирожные с жировым и фруктовым наполнением можно хранить при температуре до +18оС при ограниченной до 75% относительной влажности окружающего воздуха.

Готовые изделия должны быть реализованы в течение суток с момента выпечки. Сроки годности на продукцию устанавливаются согласно действующим нормативам, относящимся к скоропортящейся продукции.

Если срок годности их истек, то решение об их дальнейшей судьбе (утилизация, использование) принимается согласно ПП РФ №1263 от 29.09.97 года.

Требования к работникам

Работники кондитерского цеха должны иметь специальное образование и проходить медицинские осмотры (при поступлении на работы и далее ежегодно). При проверке СЭС требует санитарные книжки всех сотрудников предприятия.

Уголок потребителя

Крупные кондитерские цеха могут установить стенды потребителя, мини-цехам по изготовлению сладостей достаточно завести жалобную книгу и собрать основную информацию о предприятии:

• Регистрационные документы (копия св-ва о постановке на учет в налоговой и копия регистрации предприятия).
• ИНН предприятия;
• Его название и адрес.
• ФИО и контактная информация первого лица.
• Перечень, предлагаемой продукции с ценой на нее, подписанный первым руководителем.

Жалобная книга должна быть обязательно. Заполняют ее соответственно требованиям проверяющих органов.

Требования МЧС и пожарных служб

При работе с пожарными службами вы столкнетесь с необходимостью:

• установить средства первичного пожаротушения в каждом помещении (огнетушитель) с инструкцией по его использованию и датой поверки;
• обустроить пожарный выход из помещения;
• разработать план эвакуации при пожаре и выполнить его в цветном формате А3;
• на каждый бокс/помещение повесить табличку, определяющую класс его опасности (формат А4).

Так как риск возникновения пожара в кондитерской достаточно велик и особая опасность возникает в мукопросеевающей зоне и складе для хранения этого продукта (помещение относится к классу В-IIa), требования пожарных и службы по чрезвычайным происшествиям довольно строги.

Основные законодательные акты

• ФЗ РФ №123 от 22.07.08.
• ФЗ РФ N69 от 21.12.94.
• Приказ МЧС №313 от 18.06.03 года.
• ПУЭ.
• СП9.13130.2009
• ПП №390 от 25.04.12..

Требования к территории выдвигаются к кондитерскому производству, только если оно имеет собственную территорию. В любом случае требуется:

• Обустраивать специальные места для курения.
• Нельзя сжигать использованную тару вблизи кондитерского цеха.
• Территория вокруг “кондитерки” должна содержаться в чистоте.
• Она должна быть освещена.

Более серьезные требования будут у данных служб к крупному цеху.

Основные требования включают:

• Наличие исправных первичных средств пожаротушения и системы противопожарной безопасности. Для мелких кондитерских Достаточно АПС (оповещение) и СОУЭ  (система организации эвакуации) с организацией искрозащищенной цепи. Разработка системы проводится согласно СНиП 2.04.09-84 и ПУЭ.
• Помещение кондитерской должно иметь пожарный выход с проемом не менее 80 см. При наличии одного запасного выхода количество работников кондитерской не должно быть более 50 человек.
• Согласно ПУЭ и СНиПу 2.04.09-84 для всех помещений устанавливается категория опасности.
• Пути эвакуации должны быть свободными. Если в помещении работает более 15 человек, двери могут открываться только в сторону выхода. Пути эвакуации отделываются негорючими материалами. Для крупных цехов следует предусмотреть системы отсекающие огонь дым и мешающие их распространению (водозавесы, заслонки, спецдвери, противодымные приспособления).

Если арендованное/купленное здание имеет чердак/подвал, с наличием там деревянных конструкций, их обрабатывают спецсоставами, предотвращающими горение не менее 1 раза/год. В помещении кондитерского цеха нельзя хранить вещества с неизвестными свойствами по взрыво- и пожарной опасности.

Требования к вентиляции и освещению

Оборудование в цехе должно быть:

• Пожаробезопасным.
• Все вентиляционные рукава и короба должны быть герметичными, стыки обработаны герметиками.
• Осветители забраны взрывозащитной арматурой.
• Проводка изолирована и скрыта.
• Из самых опасных зон (склад муки и бокс по ее просеиванию) выключатели вынесены.
• Электросеть должна монтироваться таким образом, чтобы не соприкасаться с горючим материалом или горячим оборудованием.

Работники предприятия должны знать основные действия при пожаре (вызвать бригаду для тушения пожара, оповестить руководство и других сотрудников, организовать процесс тушения, если это возможно и.т.п.). В том числе каждый работник обязан знать, что углекислотные огнетушители не используют при горении электросетей и оборудования, находящегося под напряжением.

Надзор и контроль за внедрением и соблюдением стандартов

Для
своевременного внедрения и строгого
соблюдения стандартов, технических
условий, метрологических правил,
единства измерений в стране проводят
надзор, осуществляемый Госстандартом,
республи­канскими
управлениями Госстандарта, центрами
стандартизации и мет­рологии,
лабораториями государственного надзора
за стандартами и измерительной
техникой. Надзор ведут с целью повышения
эффектив­ности производства, ускорения
научно-технического прогресса, повы­шения
качества продукции.

Ведомственный
контроль осуществляют министерства и
ведомства. Кондитерскую
отрасль промышленности контролируют
республикан­ские
агропромы, Госторгинспекция.

При
проведении ведомственной проверки на
предприятии устанав­ливают состояние
внедрения и соблюдения стандартов,
технических ус­ловий
и другой нормативно-технической
документации; выявляют при-

За
соблюдение стандартов на предприятии
отвечают отдел техничес­кого
контроля (ОТК), главный технолог фабрики,
технический отдел, производственная
заводская лаборатория, главный механик
(отвечаю­щий за метрологическое
обеспечение). Эти службы фабрики
организу­ют
работу, направленную на улучшение
качества продукции, ликвидацию
недостатков
по результатам поверки Госнадзора и
ведомственных орга­низаций
и поддержание средств измерений и
контроля на необходимом техническом
уровне, проведение своевременной
поверки, ремонта.

3.
ОСНОВЫ УПРАВЛЕНИЯ КАЧЕСТВОМ ПРОДУКЦИИ

В
настоящее время качеству продукции
уделяется особое внимание состороны
государства.

В 1970
г. вышел ГОСТ 15464—70 “Качество продукции.
Термины”, положивший
начало системному подходу к управлению
качеством про­дукции
и созданию общих направлений в разработке
систем. С 1970 по 1979 г. велись активные
поиски в организации, управлении
качеством продукции,
создании наиболее эффективных факторов
для стимулиро­вания
повышения качества продукции^

В 1979
г. вышел новый ГОСТ 15464—79 “Управление
качеством продукции.
Основные понятия” с внесенными
изменениями и уточне­ниями, позволяющий
применять на более высоком уровне
термины и понятия
при составлении систем и программ
управления качеством про­дукции.
Приведенные понятия дали возможность
правильно применять их в тексте
документов.

Продукция
—
результат трудовой деятельности,
предназначенной для

удовлетворения
общественных и личных потребностей,
включая научно-

технические
разработки, продукцию
производственно-технического
наз­

начения,
товары народного потребления, объекты
строительства, работы

и
услуги. 17

К
ачество
продукции –
совокупность свойств продукции,
отража­ющих
уровень новизны, надежность, долговечность,
экономичность, эстетичность и другие
потребительские свойства, обусловливающие
ее пригодность
удовлетворять определенные потребности
в соответствии с ее
назначением.

Новая
продукция —
это продукция с улучшенными или
принципиа­льно
новыми потребительскими свойствами,
созданными на основе за­конченных
научно-исследовательских,
опытно-конструкторских и проек­тных
работ. Свойство
продукции —
объективная особенность изделий,
проявляющаяся
при их создании, эксплуатации или
потреблении.

Управление
качеством — установление,
обеспечение и поддержание необходимого
уровня качества продукции при ее
разработке, производ­стве,
эксплуатации или потреблении,
осуществляемые путем система­тического
контроля качества и целенаправленного
воздействия на усло­вия
и факторы, влияющие на качество продукции.

Качество
кондитерской продукции зависит от
качества исходного сырья,
материалов, состояния и работы
технологического оборудования, от
наличия необходимых нормативных,
технических документов и их соблюдения,
от технологической дисциплины и качества
труда. (^-Система
показателей качества продукции является
главной среди показателей
производственно-хозяйственной
деятельности предприятий и
объединений^ Задача совершенствования
показателей качества продук­ция
является актуальной. Под показателями
качества продукции пони­мают
количественную характеристику
определенных ее свойств. Для пи­щевой
продукции, и в частности кондитерской,
установлены номенкла­турные
группы показателей качества в соответствии
с ГОСТ 22851 — 77, в которые входят показатели
назначения, сохраняемости, технологи­чности,
транспортабельности, эстетичности.

Показатели
назначения, характеризующие
кондитерские изделия, определяют
основные их функции и включают
органолептические свой­ства
(внешний вид, форму, вкус, запах, цвет,
излом и т.д.), физико-химические
свойства (массовую долю влаги, сухих
веществ, жира, гла­зури,
редуцирующих веществ и общего сахара,
кислотность, щелоч­ность,
дисперсность, плотность, намокаемость,
вязкость и др.), требо­вания
к упаковочным материалам, завертке,
фасовке и виду тары.

Показатели
сохраняемости определяют
в соответствии с ГОСТами на. каждый вид
кондитерских изделий, которые в течение
указанного в них
срока хранения должны сохранять все
первоначальные свойства изделий.

Показатели
технологичности, характеризующие*
свойства продук­ции,
определяют исходя из оптимальных
удельных расходов сырья, ма-■
териалов, энергетических ресурсов,
труда и времени на выработку 1 т изделий
путем расчета коэффициентов использования
технологического оборудования
в процессе технологической подготовки
производства, изготовления, хранения
и потребления продукции.

Показатели
транспортабельности, характеризующие
способность кондитерской
продукции сохранять первоначальные
свойства, форму и целостность
в процессе транспортировки, определяют
условия и спо­собы
транспортировки, для чего предусмотрены
специальные виды тары и
упаковки.

Показатели
эстетичности, характеризующие
привлекательный внеш­ний
вид изделий, независимо от того, завернуты
или уложены в коробки изделия
или не завернуты, определяют красоту
заверточных материалов, четкие
геометрические размеры .изделий, отделку
наружной поверхно­сти.

Перечисленные
показатели играют основную роль для
составления технологических карт и
выбора наиболее целесообразных
технологичес­ких
схем производства. Все эти показатели
и анализ различных подходов к
управлению качеством продукции в
промышленности позволили разработать
системный подход но созданию и внедрению
комплексной системы
управления качеством продукции (КСУКП).