Термины и определения производства кондитерских изделий ГОСТ

С какими органами нужно согласовывать открытие предприятия?

Роспотребнадзор (на местном уровне СЭС).
МЧС.
Служба государственного пожарного надзора.

Если вы планируете полноценную кондитерскую фабрику и планируете арендовать под нее отдельностоящее здание либо строить его заново, придется согласовывать проектные документы с управлением по архитектуре. При открытии кондитерского цеха модульного типа в мини-формате этого делать не придется.

Требования Роспотребнадзора

Требования этой организации распространяются на прилежащую к кондитерской фабрике территорию, собственно здание, его отделку и оборудование, воду, канализацию и отопление, а также на поддержание мер, обеспечивающих благополучие населения.

Требования к территории

Требования определяются размерами кондитерской, если это будет отдельный мини-комбинат, территория должна находиться на земле, предназначенной под промышленные нужды. Ее огораживают, высаживают зеленые насаждения, ухаживают за ними (включительно с поливом), убирают и вывозят мусор. Если кондитерская мобильная или сделана в модульном исполнении – этого делать не требуется.

Требования к помещению

Помещение лучше всего арендовать или возводить отдельное (капитальное или модульное). Если строение капитальное – лучше арендовать то, что изначально предназначалось под кондитерскую. С таким целевым назначением здания работать с СЭС будет проще.

Если вы захотите арендовать помещение в жилом доме, вам придется получить специальное разрешение Роспотребнадзора. Потому что, с одной стороны, согласно СНиПу 31-01 от 2003 года и СП 4.13130 пекарские цеха в жилых зданиях располагать нельзя в связи с их особой пожароопасностью, а, с другой стороны, санитарные органы идут навстречу предпринимателям и разрешают открывать очень маленькие предприятия, которые могут выпускать меньше тонны изделий в сутки. Правда, для этого необходимо оборудовать отдельный вход, предусматреть автономные системы вентиляции, сброса стоковых вод и поставки воды.

Требования к среднему по величине кондитерскому предприятию по наличию помещений следующие:

горячий цех;
склад (бокс) для хранения готовых изделий с расчетом на 24 часа хранения;
склад (бокс) для сырья (с уровнем влажности не более 75%);
моечная (бокс для посуды и бокс для обработки яиц, включающий место для распаковки яиц, мытья и яйцебитню);
комната (бокс) для работы с наполнителями;
туалет с умывальником;
раздевалка для работников;
помещение для хранения отходов;
вспомогательные помещения.

Если вы предполагаете реализовывать продукцию в розницу и мелким оптом не передавая ее в магазины, нужно оборудовать изолированную торгово-выставочную зону. Посмотреть требования к перечню помещений в зависимости от объема продукции можно в главе 10.1. СанПиН 2.3.6.1079-01.

Любая кондитерская должна иметь два входа: для доставки сырья и выдачи готовой продукции. Процесс производства должен осуществляться поступательно и пути перемещения сырых продуктов и полуфабрикатов не должны пересекаться с путями движения готовых изделий.

Внутренняя отделка помещений зависит от назначения цеха. Так, моечные выкладывают керамической плиткой, цех по выпечке красят водоэмульсионной краской. Все поверхности (полы, стены) должны легко мыться и выдерживать высокие температуры, влажную среду и контакт с дезинфектантами.

Облицовывать/оклеивать стены материалом легко возгорающимся, абсорбирующим влагу, жир и являющимся питательной средой для патогенных микроорганизмов, грибков или насекомых (а такими материалами являются, в том числе, дерево и обои) запрещено.

Особые требования у СЭС предъявляются к кондитерским цехам (боксам), в которых проводится работа с кремами. Сахаросодержащая продукция и высокие концентрации сахара способствуют развитию кокковой микрофлоры. Поэтому за чистотой в помещении и выдерживанием рецептуры приготовления и хранением крема санитарные службы следят очень строго. Одним из требований СЭС к этим цехам является установка в них бактерицидных ламп.

Если вы планируете семейный кондитерский цех с витриной и залом для приема гостей, вам понадобится порядка 100 квадратов. Это не строгое требование, но разместить все требуемые боксы для производственных целей и комнату для посетителей на площади менее 60 квадратов физически очень сложно.

Требования к оборудованию и инструментам

Объем оборудования зависит от величины вашего предприятия и ассортимента продукции. Минимумом считаются:

печи (электро- и конвекционная);
устройство для замешивания теста;
холодильно-морозильное оборудование (холодильник, камера для замороженных продуктов);
аппарат для просеивания муки с магнитным устройством для улавливания металлопримесей.
миксер;
4-секционная ванна для обработки и мятья яиц;
бисквитная машинка;
котел для приготовления кремов;
разделочные доски, ножи, терки (в том числе механические);
миски, кастрюльки, ковшики;
весы;
стеллажами и приспособлениями для перевозки выпечки.

Все оборудование и инструментарий должны быть закуплены официально, иметь сертификаты и соответствовать требованиям СЭС. Рассчитывая количество аппаратов и инструментов нужно исходить из ассортимента вашей продукции и того, что разрезание готовой продукции (например, бисквита или пирогов) должно проводиться предназначенным для этого инструментом, который не может использоваться для работы с сырьем и полуфабрикатами.

Тара, посуда и оборудование маркируется. Маркировка должна определять для какого цеха (бокса) этот инвентарь предназначен. Все оборудование должно легко мыться. Существуют установленные нормы для периодичности мытья и обработки каждого вида инструментов. Он в обязательном порядке очищается от остатков продукции, тщательно моется и дезинфицируется согласно правилам.

Требования к вентиляции

Вентиляция для предприятий, расположенных при кафе в жилых домах, оборудуется в виде отдельной системы .В кондитерских цехах обязательно требуется устанавливать высокомощные вытяжные системы. Мощность систем рассчитывается при их проектировании исходя из мощности оборудования по выпечке. Методология расчета изложена в ТМДП 27-0-3.86.

Все вентиляционное оборудование должно регулярно осматриваться специалистами и проходить техническое обслуживание. Доступ к нему должен быть простым. Все кожухи и вентиляционные коридоры монтируются из легко моющегося материала, устойчивого к неблагоприятным температурно-влажностным условиям и обработке дезинфицирующими составами.

Все оборудование, воздуховоды, трубы, отводящие тепло, требуется изолировать специальными материалами. На их поверхности температура не должна превышать 45оС.

Требования к воде

Вода должна быть подведена горячая и холодная, обязательно питьевая. Требования к ней установлены СанПиНом 2.1.4.1074-01 и постановлением главврача санитарной службы №24. Норма расхода воды рассчитывается исходя из объемов изготавливаемой продукции.

Если вода будет подаваться из артезианского источника, собственник кондитерской должен обеспечить вокруг нее санитарно-защитную зону в 25 м и систематический контроль за качеством воды (пробы), санитарно-техническим состоянием зоны забора.

В цех проводят горячую и холодную воду, краны устанавливают из расчета 1 шт./500 кв.м. рабочей площади.

Требования к канализации

Устройство системы сброса сточных вод должно отвечать требованиям СНиП 2.04.03-85 как по обустройству внутреннего водопровода, так и по устройству внешних сетей .

Требования к отоплению

Кондитерская обязательно должна иметь систему отопления. Причем, отапливаются не только помещения для гостей или персонала. Складские и бытовые помещения также должны быть оборудованы отопительными системами. В этих помещениях СЭС проверяет температурно-влажностный режим. Особое внимание уделяется местам хранения готовой продукции и сырья.

Требования к проводке и освещению

К проводке, особенно в горячем цену, зоне хранения деревянной и бумажной тары и просеивания муки предъявляются строгие требования. Ее хорошо изолируют и делают скрытой, выключатели, всевозможные рубильники располагают за пределами этой зоны.

Осветители защищаются взрывобезопасной арматурой. В кондитерской разрешено использование:

естественной инсоляции;
искусственного освещения;
комбинированного метода.

Нормируется освещение согласно СНиП 23-05-95 и ВНТП 02-92, осветители не размещают непосредственно над емкостями, которые могут открываться. Рекомендуется указанными нормативными документами устанавливать люминесцентные осветители в боксах:

для замешивания теста;
разделки теста;
заварочном отделении и дрожжевом боксе;
в зоне хранения готовой продукции.

В основных помещениях при общем освещении должно поддерживаться 200 лк, при этом коэффициент пульсации не должен превышать 20%. Подробнее об освещении цехов можно посмотреть в таблице здесь.

Требования к сырью и таре

Все сырье, которое используется при выпечке сладостей, гостируется, оно должно иметь сертификаты (качества, гигиенический) и правильно хранится только на стеллажах:

при температуре не выше +6оС.
на расстоянии от стены от 0,5 м;
от пола – 0,25 м;
проходы между стеллажами от 0,75 м.

Тара маркируется и плотно закрывается. Мука хранится отдельно от остального сырьевого материала. При использовании привозного (импортного) сырья оно должно иметь те же сертификаты и разрешительные документы от Госкомсанэпиднадзора.

Использоваться могут продукты определенного сорта и качества, например, масло с влагосодержанием не более 20%. И если на упаковке обнаружено сильное загрязнение либо плесень, такое сырье использовать нельзя.

Сырье вносится в цех во внутренней цеховой таре, в привезенной упаковке оно не должно поступать в отделение по выпечке. Крема готовятся непосредственно перед использованием в изделиях и хранению не подлежат.

Тара, используемая мини-кондитерской должна быть сертифицирована. Все моменты, касаемо тары, упаковки продукции, ее хранения описываются в санитарных нормах и правилах. Нормативы пересматриваются. Поэтому на момент организации предприятия и в процессе его работы актуальную информацию нужно получать у СЭС.

Требования к готовым изделиям

Хранится готовая продукция:

кремовая при температуре +6оС и ниже в холодильнике:
торты без кремовой начинки/отделки, пирожные с жировым и фруктовым наполнением можно хранить при температуре до +18оС при ограниченной до 75% относительной влажности окружающего воздуха.

Готовые изделия должны быть реализованы в течение суток с момента выпечки. Сроки годности на продукцию устанавливаются согласно действующим нормативам, относящимся к скоропортящейся продукции.

Если срок годности их истек, то решение об их дальнейшей судьбе (утилизация, использование) принимается согласно ПП РФ №1263 от 29.09.97 года.

Требования к работникам

Работники кондитерского цеха должны иметь специальное образование и проходить медицинские осмотры (при поступлении на работы и далее ежегодно). При проверке СЭС требует санитарные книжки всех сотрудников предприятия.

Уголок потребителя

Крупные кондитерские цеха могут установить стенды потребителя, мини-цехам по изготовлению сладостей достаточно завести жалобную книгу и собрать основную информацию о предприятии:

Регистрационные документы (копия св-ва о постановке на учет в налоговой и копия регистрации предприятия).
ИНН предприятия;
Его название и адрес.
ФИО и контактная информация первого лица.
Перечень, предлагаемой продукции с ценой на нее, подписанный первым руководителем.

Жалобная книга должна быть обязательно. Заполняют ее соответственно требованиям проверяющих органов.

Требования МЧС и пожарных служб

При работе с пожарными службами вы столкнетесь с необходимостью:

установить средства первичного пожаротушения в каждом помещении (огнетушитель) с инструкцией по его использованию и датой поверки;
обустроить пожарный выход из помещения;
разработать план эвакуации при пожаре и выполнить его в цветном формате А3;
на каждый бокс/помещение повесить табличку, определяющую класс его опасности (формат А4).

Так как риск возникновения пожара в кондитерской достаточно велик и особая опасность возникает в мукопросеевающей зоне и складе для хранения этого продукта (помещение относится к классу В-IIa), требования пожарных и службы по чрезвычайным происшествиям довольно строги.

Основные законодательные акты

ФЗ РФ №123 от 22.07.08.
ФЗ РФ N69 от 21.12.94.
Приказ МЧС №313 от 18.06.03 года.
ПУЭ.
СП9.13130.2009
ПП №390 от 25.04.12..

Требования к территории выдвигаются к кондитерскому производству, только если оно имеет собственную территорию. В любом случае требуется:

Обустраивать специальные места для курения.
Нельзя сжигать использованную тару вблизи кондитерского цеха.
Территория вокруг “кондитерки” должна содержаться в чистоте.
Она должна быть освещена.

Более серьезные требования будут у данных служб к крупному цеху.

Основные требования включают:

Наличие исправных первичных средств пожаротушения и системы противопожарной безопасности. Для мелких кондитерских Достаточно АПС (оповещение) и СОУЭ (система организации эвакуации) с организацией искрозащищенной цепи. Разработка системы проводится согласно СНиП 2.04.09-84 и ПУЭ.
Помещение кондитерской должно иметь пожарный выход с проемом не менее 80 см. При наличии одного запасного выхода количество работников кондитерской не должно быть более 50 человек.
Согласно ПУЭ и СНиПу 2.04.09-84 для всех помещений устанавливается категория опасности.
Пути эвакуации должны быть свободными. Если в помещении работает более 15 человек, двери могут открываться только в сторону выхода. Пути эвакуации отделываются негорючими материалами. Для крупных цехов следует предусмотреть системы отсекающие огонь дым и мешающие их распространению (водозавесы, заслонки, спецдвери, противодымные приспособления).

Если арендованное/купленное здание имеет чердак/подвал, с наличием там деревянных конструкций, их обрабатывают спецсоставами, предотвращающими горение не менее 1 раза/год. В помещении кондитерского цеха нельзя хранить вещества с неизвестными свойствами по взрыво- и пожарной опасности.

Требования к вентиляции и освещению

Оборудование в цехе должно быть:

Пожаробезопасным.
Все вентиляционные рукава и короба должны быть герметичными, стыки обработаны герметиками.
Осветители забраны взрывозащитной арматурой.
Проводка изолирована и скрыта.
Из самых опасных зон (склад муки и бокс по ее просеиванию) выключатели вынесены.
Электросеть должна монтироваться таким образом, чтобы не соприкасаться с горючим материалом или горячим оборудованием.

Работники предприятия должны знать основные действия при пожаре (вызвать бригаду для тушения пожара, оповестить руководство и других сотрудников, организовать процесс тушения, если это возможно и.т.п.). В том числе каждый работник обязан знать, что углекислотные огнетушители не используют при горении электросетей и оборудования, находящегося под напряжением.

Надзор и контроль за внедрением и соблюдением стандартов

Для
своевременного внедрения и строгого
соблюдения стандартов, технических
условий, метрологических правил,
единства измерений в стране проводят
надзор, осуществляемый Госстандартом,
республиканскими
управлениями Госстандарта, центрами
стандартизации и метрологии,
лабораториями государственного надзора
за стандартами и измерительной
техникой. Надзор ведут с целью повышения
эффективности производства, ускорения
научно-технического прогресса, повышения
качества продукции.

Ведомственный
контроль осуществляют министерства и
ведомства. Кондитерскую
отрасль промышленности контролируют
республиканские
агропромы, Госторгинспекция.

При
проведении ведомственной проверки на
предприятии устанавливают состояние
внедрения и соблюдения стандартов,
технических условий
и другой нормативно-технической
документации; выявляют при-

За
соблюдение стандартов на предприятии
отвечают отдел технического
контроля (ОТК), главный технолог фабрики,
технический отдел, производственная
заводская лаборатория, главный механик
(отвечающий за метрологическое
обеспечение). Эти службы фабрики
организуют
работу, направленную на улучшение
качества продукции, ликвидацию
недостатков
по результатам поверки Госнадзора и
ведомственных организаций
и поддержание средств измерений и
контроля на необходимом техническом
уровне, проведение своевременной
поверки, ремонта.

3.
ОСНОВЫ УПРАВЛЕНИЯ КАЧЕСТВОМ ПРОДУКЦИИ

В
настоящее время качеству продукции
уделяется особое внимание состороны
государства.

В 1970
г. вышел ГОСТ 15464—70 “Качество продукции.
Термины”, положивший
начало системному подходу к управлению
качеством продукции
и созданию общих направлений в разработке
систем. С 1970 по 1979 г. велись активные
поиски в организации, управлении
качеством продукции,
создании наиболее эффективных факторов
для стимулирования
повышения качества продукции^

В 1979
г. вышел новый ГОСТ 15464—79 “Управление
качеством продукции.
Основные понятия” с внесенными
изменениями и уточнениями, позволяющий
применять на более высоком уровне
термины и понятия
при составлении систем и программ
управления качеством продукции.
Приведенные понятия дали возможность
правильно применять их в тексте
документов.

Продукция
—
результат трудовой деятельности,
предназначенной для

удовлетворения
общественных и личных потребностей,
включая научно-

технические
разработки, продукцию
производственно-технического
наз

начения,
товары народного потребления, объекты
строительства, работы

и
услуги. 17

К
ачество
продукции –
совокупность свойств продукции,
отражающих
уровень новизны, надежность, долговечность,
экономичность, эстетичность и другие
потребительские свойства, обусловливающие
ее пригодность
удовлетворять определенные потребности
в соответствии с ее
назначением.

Новая
продукция —
это продукция с улучшенными или
принципиально
новыми потребительскими свойствами,
созданными на основе законченных
научно-исследовательских,
опытно-конструкторских и проектных
работ. Свойство
продукции —
объективная особенность изделий,
проявляющаяся
при их создании, эксплуатации или
потреблении.

Управление
качеством — установление,
обеспечение и поддержание необходимого
уровня качества продукции при ее
разработке, производстве,
эксплуатации или потреблении,
осуществляемые путем систематического
контроля качества и целенаправленного
воздействия на условия
и факторы, влияющие на качество продукции.

Качество
кондитерской продукции зависит от
качества исходного сырья,
материалов, состояния и работы
технологического оборудования, от
наличия необходимых нормативных,
технических документов и их соблюдения,
от технологической дисциплины и качества
труда. (^-Система
показателей качества продукции является
главной среди показателей
производственно-хозяйственной
деятельности предприятий и
объединений^ Задача совершенствования
показателей качества продукция
является актуальной. Под показателями
качества продукции понимают
количественную характеристику
определенных ее свойств. Для пищевой
продукции, и в частности кондитерской,
установлены номенклатурные
группы показателей качества в соответствии
с ГОСТ 22851 — 77, в которые входят показатели
назначения, сохраняемости, технологичности,
транспортабельности, эстетичности.

Показатели
назначения, характеризующие
кондитерские изделия, определяют
основные их функции и включают
органолептические свойства
(внешний вид, форму, вкус, запах, цвет,
излом и т.д.), физико-химические
свойства (массовую долю влаги, сухих
веществ, жира, глазури,
редуцирующих веществ и общего сахара,
кислотность, щелочность,
дисперсность, плотность, намокаемость,
вязкость и др.), требования
к упаковочным материалам, завертке,
фасовке и виду тары.

Показатели
сохраняемости определяют
в соответствии с ГОСТами на. каждый вид
кондитерских изделий, которые в течение
указанного в них
срока хранения должны сохранять все
первоначальные свойства изделий.

Показатели
технологичности, характеризующие*
свойства продукции,
определяют исходя из оптимальных
удельных расходов сырья, ма-■
териалов, энергетических ресурсов,
труда и времени на выработку 1 т изделий
путем расчета коэффициентов использования
технологического оборудования
в процессе технологической подготовки
производства, изготовления, хранения
и потребления продукции.

Показатели
транспортабельности, характеризующие
способность кондитерской
продукции сохранять первоначальные
свойства, форму и целостность
в процессе транспортировки, определяют
условия и способы
транспортировки, для чего предусмотрены
специальные виды тары и
упаковки.

Показатели
эстетичности, характеризующие
привлекательный внешний
вид изделий, независимо от того, завернуты
или уложены в коробки изделия
или не завернуты, определяют красоту
заверточных материалов, четкие
геометрические размеры .изделий, отделку
наружной поверхности.

Перечисленные
показатели играют основную роль для
составления технологических карт и
выбора наиболее целесообразных
технологических
схем производства. Все эти показатели
и анализ различных подходов к
управлению качеством продукции в
промышленности позволили разработать
системный подход но созданию и внедрению
комплексной системы
управления качеством продукции (КСУКП).