Про Профстандарты РосМинТруда Эта статья — о жидкости, вырабатываемой молочными железами млекопитающих. О растительных напитках, похожих на молоко, см. Растительное молоко; о других значениях см. Молоко (значения).
| Молоко | |
|---|---|
 Молоко в стакане | |
Молочное производство (около 1917 года) | |
| Цвет | |
| Углеродный след | |
| Продуцируется | |
| Производится из | |
| Код WordLift | |
 Медиафайлы на Викискладе | |
Молоко — многокомпонентная полидисперсная система, в которой все составные вещества находятся в тонкодисперсном состоянии, что обеспечивает молоку жидкую консистенцию.
Применяется молоко при приготовлении различных круп (на молоке варится каша), может добавляться в чай и кофе.
| Цельное коровье молоко | |
|---|---|
| Состав на 100 г продукта | |
| Энергетическая ценность | |
| Вода | 88 г |
| Белки | 3,2 г |
| Жиры | 3,25 г |
| — насыщенные | 1,9 г |
| — мононенасыщенные | 0,8 г |
| — полиненасыщенные | 0,2 г |
| Углеводы | 5,2 г |
| — сахара́ | 5,2 г |
| — лактоза | 5,2 г |
| Витамины | |
| Ретинол (A), мкг | 28 |
| Тиамин (B1), мг | 0,04 |
| Рибофлавин (B2), мг | 0,18 |
| Кобаламин (B12), мкг | 0,44 |
| Витамин D, МЕ | 2 |
| Микроэлементы | |
| Кальций, мг | 113 |
| Магний, мг | 10 |
| Калий, мг | 143 |
| Прочее | |
| 100 мл соответствуют 103 г[9] | |
| Источник: USDA Nutrient database | |
Коровье молоко — материнское молоко коров — производится в больших количествах и является наиболее продаваемым видом молока животных.
В 2009 мировое товарное производство коровьего молока составило 701 млн тонн.
| Аминокислота | Содержание, мг/100 г |
|---|---|
| Изолейцин | 40 |
| Лейцин | 283 |
| Лизин | 261 |
| Метионин | 83 |
| Цистин | 26 |
| Фенилаланин | 175 |
| Тирозин | 184 |
| Треонин | 153 |
| Триптофан | 50 |
| Валин | 191 |
Исследование минерального состава золы молока с применением полярографии, ионометрии, атомно-абсорбционной спектрометрии и других современных методов, показало наличие в нём более 50 элементов. Они подразделяются на макро- и микроэлементы.
- токсичные элементы — свинец (не более 0,1 мг/кг), мышьяк (не более 0,05 мг/кг), кадмий (0,03 мг/кг), ртуть (0,005 мг/кг);
- ингибирующие вещества (моющие и дезинфицирующие средства, сторонние антибиотики, сода);
- радионуклиды — цезий-137, стронций-90;
- бактерии.
Период лактации — это процесс образования и выделения молока из молочной железы. В среднем у коров он длится 305 дней. В нём различают три стадии:
- Молозивный — около 7—10 дней после отёла;
- Период получения нормального молока — 280 дней;
- Период получения стародойного молока — 7—14 дней перед окончанием лактации.
Молозиво и стародойное молоко считают анормальным молоком, так как резкое изменение физиологического состояния животного в начале и в конце стадии лактации сопровождается образованием секрета, состав, физико-химические, органолептические и технологические свойства которого значительно отличаются от этих же показателей нормального молока.
| Показатель | Молоко | Молозиво | Стародойное молоко |
|---|---|---|---|
| Массовая доля сухих веществ | 12,5 % | ↑ 25—30 % | ↑ 16—17 % |
| Массовая доля жира | 3,5 % | ↑ 5,4 % | ↑ 6,7 % |
| Массовая доля белка | 3,2 % | ↑ 15,2 % (за счёт сывороточных белков) | ↑ 5,3 % |
| Массовая доля лактозы | 4,8 % | ↓ 3,3 % | ↓ 3,7 % |
| Мин. вещества (соли) | 0,8 % | 1,2 % | 0,8 % |
| Витамины | Микроколичества | ↑ | |
| Ферменты | Микроколичества | ↑ липаза | ↑ липаза |
| Органолептические показатели | Цвет — белый, вкус — чистый, слегка сладковатый, свойственный молоку | Цвет — жёлто-бурый, вкус — горький, солоноватый, густая консистенция | Цвет — жёлтый, вкус — горький, густая консистенция |
| Вязкость | 0,0018 Па·с | 0,025 Па·с | |
| Титруемая кислотность | 15,99—20,99 °Т | 53 °T | 14—16 °T |
| Молоко | Коровье | Козье | Овечье | Кобылье | Оленье |
|---|---|---|---|---|---|
| Содержание, % | |||||
| Сухих веществ | 12,7 | 13,7 | 17,9 | 10,0 | 36,7 |
| Белка | 3,3 | 3,5 | 5,8 | 2,0 | 10,3 |
| Жира | 3,8 | 4,4 | 6,7 | 1,0 | 22,5 |
| Молочного сахара | 4,7 | 4,4 | 4,6 | 6,7 | 2,5 |
| Золы | 0,7 | 0,8 | 0,9 | 0,8 | 1,4 |
| Кислотность, °T | 17 | 17 | 25 | 6,5 | – |
Химический состав и свойства молока коз близки к составу и свойствам коровьего. Оно отличается лишь более высоким количеством белка, жира и кальция; содержит много каротина, поэтому имеет бледно-жёлтую окраску. В жире козьего молока содержится больше каприновой и линолевой кислот, и шарики жира мельче, что способствует лучшему его усвоению организмом человека. Аминокислотный состав его белков близок к аминокислотному составу белков женского молока, но мицеллы казеина крупнее, чем мицеллы казеина женского и коровьего молока и составляют 133 нм и выше. Казеин козьего молока содержит мало α-фракций (10—15 %), поэтому при сычужном свёртывании образует неплотный сгусток. Жирность козьего молока составляет от 3,6 % до 6 % и выше (зависит от породы).
Козье молоко богато витамином А и ниацином, содержит немного больше железа и магния, чем коровье молоко.
Кислотность козьего молока около 17—19 °Т (рН = 6,4÷6,7), плотность — 1033 кг/м³. Козье молоко менее термоустойчиво (выдерживает температуру в 130 °C в течение 19 минут), так как содержит больше ионизированного кальция.
Применяется козье молоко при обострении язвы желудка или двенадцатиперстной кишки, является хорошим дополнением к лечению, используется для лечения желудочно-кишечных заболеваний, туберкулёза, выведения из организма тяжёлых солей металлов, очищения организма от последствий химиотерапии, для детского питания. Помогает при лечении заболеваний щитовидной железы.
Из козьего молока вырабатывают рассольные сыры, в том числе брынзу.
Кобылье молоко представляет собой белую с голубым оттенком жидкость немного терпкого вкуса. Его используют для приготовления ценного диетического и лечебного продукта — кумыса.
Оленье молоко содержит практически все компоненты, характерные для молока других видов млекопитающих. В зависимости от жирности оленье молоко может быть от чисто белого до кремоватого цвета и довольно вязкую, как сливки, консистенцию. Традиционно потребляется на северных территориях различных стран мира, где олени являются одомашненными животными. Используется также, как и иное молоко сельскохозяйственных животных для употребления в сыром виде и/или для приготовления разнообразных кулинарных изделий и блюд. Оленье молоко обладает антиоксидантными свойствами. В оленьем молоке содержится гораздо больше жиров и белков, чем в коровьем молоке. Вкус оленьего молока насыщенно концентрированный, терпкий и резковатый: пить его в сыром виде сможет не каждый, но при разбавлении водой, вкус его становится вполне приятным. Молочный жир оленьего молока усваивается на 98 %.
Состав молока самки северного оленя:
- Массовая доля сухих веществ — 34,4 %
- жира — 19,1 %
- белка — 10,4 % (в том числе казеина — 8,8 %)
- лактозы — 3,3 %
- минеральных веществ — 1,6 %
Верблюжье молоко (молоко верблюдицы) — продукт, традиционный для восточных стран (Средняя Азия, Ближний Восток, арабские страны Аравийского полуострова, в школах и детских садах ОАЭ оно входит в рацион питания детей). Имеет там повседневное употребление, используется для приготовления сыров, мороженого, какао и пр. В Казахстане, Туркменистане на основе верблюжьего молока готовят национальные блюда и напиток шубат.
Это молоко за счёт высокого содержания микроэлементов в сравнении с коровьим, имеет более сладкий и чуть солоноватый вкус.
Оно весьма полезно: в его состав входят кальций, фосфор, железо, сера и много других полезных микроэлементов, в верблюжьем молоке больше лактозы и аминокислот, а белка казеина меньше. Среди полезных свойств верблюжьего молока противостояние таким хроническим заболеваниям, как аллергия.
К верблюжьему молоку следует привыкать, постепенно увеличивая его употребление.
Ослиное молоко используется не только в пищу, но и как важный компонент для изготовлении кремов, мазей, мыла и других косметических средств.
Молоко лосей сходно по вкусу с коровьим, но более жирное и менее сладкое. Используется в лечебном питании. В целях консервации замораживается. Лечебный эффект обусловлен, прежде всего, высокой лизоцимной активностью: .
Некоторые люди отказываются от употребления молока по разным причинам, среди которых:
- индивидуальная непереносимость лактозы: некоторые люди с рождения имеют непереносимость молочного сахара (лактозы), а другие приобретают её с возрастом.
- аллергические реакции: вне зависимости от достаточности ферментов для расщепления лактозы и казеина, молоко считается облигатным аллергеном, так как часто вызывает различные формы аллергозов. Как вялотекущие с преобладанием «астматического компонента», так и реактивные по типу «отёка Квинке и крапивницы».
- Вегетарианство и веганство.
Свёртывание — процесс коагуляции белка в молоке и продуктах его переработки. Свёртывание осуществляется под действием молокосвёртывающих ферментных препаратов и других веществ и факторов, способствующих коагуляции белка.
Существует большое количество продуктов, получаемых из молока, например:
- Растительное молоко
- Женское молоко
- Зобное молоко птиц
- Молозиво
- Непереносимость лактозы
- Соматическая клетка
- Молочная война
- // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
- Молоко // Большая медицинская энциклопедия
- Молочная промышленность // Энциклопедия «Кругосвет».
- Бредихин С. А., Космодемьянский Ю. В., Юрин В. Н. Технология и техника переработки молока. — М.: КолосС, 2003. — 400 с. — ISBN 5-9532-0081-1.
- Гисин И. Б., Сирин В. И., Чепулаева Л. В., Шалыгина Г. А. Технология молока и молочных продуктов. — М.: Пищевая промышленность, 1983. — 376 с.
- Касторных М. С., Кузьмина В. А., Пучкова Ю. С. и др. // Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов / под ред. Касторных М. С.. — М.: ИЦ «Академия», 2003. — 288 с. — ISBN 5-7695-1340-3.
- Крусь Г. Н., Храмцов А. Г., Волокитина Э. В., Карпычев С. В. Технология молока и молочных продуктов / Под ред. А. М. Шалыгиной. — М.: КолосС, 2006. — 455 с. — (Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений). — ISBN 5-9532-0166-4.
- Твердохлеб Г. В., Сажинов Г. Ю., Раманаускас Р. И. Технология молока и молочных продуктов. — М.: ДеЛи принт, 2006. — 616 с. — ISBN 5-94343-104-7.
Перечень документов, используемых при выполнении органом инспекции работ по оценки соответствия
ТР ТС 005/2011 «Обезопасности упаковки»,
ТР ТС 007/2011 «О безопасности продукции, предназначенной для детей и подростков»,
ТР ТС 008/2011 «О безопасности игрушек»,
ТР ТС 009/2011 «О безопасности парфюмерно-косметической продукции»,
ТР ТС 017/2011 «О безопасности легкой промышленности» ,
ТР ТС 019/2011 «О безопасности средств индивидуальной защиты»
ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»,
ТР ТС 025/2012 «О безопасности мебельной продукции»,
ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»,
ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»,
ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции»,
ТР ЕАЭС 040/2016«О безопасности рыбы и рыбной продукции»,
ТР ЕАЭС 044/2017 «О безопасности упакованной питьевой воды, включая природную минеральную воду»,
Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утвержденные решением Комиссии Таможенного союза от 28.05.2010 № 299,
Федеральный закон «Технический регламент о безопасности зданий и сооружений» от 30 декабря 2009 г. № 384-ФЗ,
СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»,
СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»,
СанПиН 3.3686-21 «Санитарно-эпидемиологические требования по профилактике инфекционных болезней»,
СанПиН 2.1.4.1116-02 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды, расфасованной в емкости. Контроль качества» (с изменениями),
СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»,
СП 2.2.3670-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям труда»,
СП 2.4.3648-20 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям воспитания и обучения, отдыха и оздоровления детей и молодежи
СанПиН 1.2.3685-21 Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания
СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий» (с изменениями),
СП 2.1.3678-20 Санитарно-эпидемиологические требования к эксплуатации помещений, зданий, сооружений, оборудования и транспорта, а также условиям деятельности хозяйствующих субъектов, осуществляющих продажу товаров, выполнение работ или оказание услуг
«Санитарно-защитные зоны и санитарная классификация предприятий, сооружений и иных объектов»
СанПиН 2.1.8/ 2.2.4.1190-03 «Гигиенические требования к размещению и эксплуатации средств сухопутной подвижной радиосвязи»,
СанПиН 2.1.8/2.2.4.1383-03 «Гигиенические требования к размещению и эксплуатации передающих радиотехнических объектов» (с изменениями),
СП 2.1.7.1386-03 «Санитарные правила по определению класса опасности токсичных отходов производства и потребления»,
СП 2.5.3650-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к отдельным видам транспорта и объектам транспортной инфраструктуры»
СП 2.2.1.2263-07 «Санитарные правила для автотранспортного предприятия с топливозаправочным пунктом, осуществляющего заправку и эксплуатацию автомобилей на диметиловом эфире»
СанПиН 2.6.1.2523-09 «Нормы радиационной безопасности (НРБ-99/2009)»,
СП 2.6.1.2612-10 «Основные санитарные правила обеспечения радиационной безопасности (ОСПОРБ-99/2010)»
СанПиН 2.6.1.2800-10 « Гигиеническиетребования по ограничению облучения населения за счет природных источников ионизирующего излучения»
СП 2.6.1.2216-07 «Санитарно-защитные зоны и зоны наблюдениярадиационных объектов. Условия эксплуатации и обоснование границ»,
СанПиН 2.6.1.1192-03 «Гигиенические требования к устройству и эксплуатации рентгеновских кабинетов, аппаратов и проведению рентгенологических исследований»
«Гигиенические требования по обеспечению радиационной безопасности при обращении с лучевыми досмотровыми установками»,
СанПиН 2.6.1.3106-13 «Гигиенические требования по обеспечению радиационной безопасности при использовании рентгеновских сканеров для персонального досмотра людей»,
СП 2.6.1.3164-14 «Гигиенические требования по обеспечению радиационной безопасности при рентгеновской дефектоскопии»,
«Санитарно-эпидемиологические требования к обращению с радиоизотопными приборами и их устройству»,
СанПиН 2.2.8.46-03 «Санитарные правила по дезактивации средств индивидуальной защиты»,
СанПиН 2.2.8.47-03 «Костюмы изолирующие для защиты от радиоактивных и химически токсичных веществ»,
СанПиН 2.2.8.48-03 «Средства индивидуальной защиты органов дыхания персонала радиационно-опасных производств»,
СанПиН 2.6.1.08-03 «Организация и проведение работ по производству энергетического урана из высокообогащенного оружейного урана»,
СанПиН 2.6.1.993-00 «Гигиенические требования к обеспечению радиационной безопасности при заготовке и реализации металлолома»,
СанПиН 2.6.1.2891-11 « Требования радиационной безопасности при производстве, эксплуатации и выводе из эксплуатации (утилизации) медицинской техники, содержащей источники ионизирующего излучения»
СП 3244-85 от 09.04.85 «Санитарныеправила для предприятий пивоваренной и безалкогольной промышленности» (отменён в части)
СП 4416-87 от 30.07.87 «Санитарные правила для предприятий пообработке и розливу питьевых минеральных вод» (отменён в части),
СП 2.3.6.3668-20 Санитарно-эпидемиологические требования к условиям деятельности торговых объектов и рынков, реализующих пищевую продукцию
«по обеспечению радиационной безопасности населения и персонала при транспортировке радиоактивных материалов (веществ)»
СП 2.1.5.1059-01 «Гигиенические требования к охране подземных вод от загрязнения»,
СанПиН 2.1.4.1110-02 «Зоны санитарной охраны источников водоснабжения и водопроводов питьевого назначения»;
«Естественное и искусственное освещение. Актуализированная редакция СНиП 23-05-95*»
Р.3.5.1904-04 «Использование ультрафиолетового бактерицидного излучения для обеззараживания воздуха в помещениях»,
Р 2.2.4/2.2.9.2266-07 «Гигиенические требования к условиям труда медицинских работников, выполняющих ультразвуковые исследования»,
ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»,
ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию»,
ГОСТ 31494-2012 «Квасы. Общие технические условия»,
ГОСТ 28188-14 «Напитки безалкогольные. Общие технические условия»,
ГОСТ 1722-85 «Свекла столовая свежая заготовляемая и поставляемая. Технические условия»,
ГОСТ 1724-85 «Капуста белокочанная свежая заготовляемая и поставляемая. Технические условия»,
ГОСТ 1723-86 «Лук репчатый свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия»,
ГОСТ 7176-2017 «Картофель свежий продовольственный, заготовляемый и поставляемый. Технические условия»,
ГОСТ 1721-85 «Морковь столовая свежая заготовляемая и поставляемая. Технические условия»,
ГОСТ 31711-2012 «Пиво. Общие технические условия»,
ГОСТ 31805-2018 «Изделия хлебобулочные из пшеничной хлебопекарной муки. Общие технические условия»,
ГОСТ 31807-2018 «Изделия хлебобулочные из ржаной и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки. Общие технические условия»,
ГОСТ 32261-2013 «Масло сливочное. Технические условия»,
ГОСТ 31453-2013 «Творог. Технические условия»,
ГОСТ 7269-2015 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести»,
ГОСТ Р 58233-18 «Хлеб из пшеничной муки. Технические условия»,
ГОСТ 24557-89 «Изделия хлебобулочные сдобные. Технические условия»,
ГОСТ 2077-84 «Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия»,
ГОСТ 27844-88 «Изделия булочные. Технические условия»,
ГОСТ 24557-89 «Изделия хлебобулочные сдобные. Технические условия»,
ГОСТ 26983-2015 «Хлеб дарницкий. Технические условия»,
ГОСТ 31797-2012 «Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия»,
ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое. Технические условия»,
ГОСТ 31454-2012 «Кефир. Технические условия»,
ГОСТ 30494-11 «Здания жилые и общественные. Параметры микроклимата в помещениях»,
ГОСТ 2761-84 «Источники централизованного хозяйственно-питьевого водоснабжения. Гигиенические, технические требования и правила выбора».
МУ 2.1.7.730-99 «Гигиеническая оценка качества почвы населённых мест»,
Приказ Минздрава России № 330 от 05.08.2003 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации»
МР 2.3.1.1915-04 «Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ»,
МР 2.3.2.2327-08 «Методические рекомендации по организации производственного микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности (с атласом значимых микроорганизмов)»,
МР 3.1.0170-20«Эпидемиология и профилактика
МР 4.2.0220-20 Методы санитарно-бактериологического исследования микробной обсемененности объектов внешней среды
МУ 2.3.975-00 Применение ультрафиолетового бактерицидного излучения для обеззараживания воздушной среды помещений организаций пищевой промышленности, общественного питания и торговли продовольственными товарами
Инструкция, утв. Минсельхозпродом РФ 27.06.2000 «Инструкция по порядку и периодичности контроля за содержанием микробиологических и химических загрязнителей в мясе, птице, яйцах и продуктах их переработки»,
Инструкции5319-91 «Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных»,
ОНД, утв. Минсельхозпродом России 15.12.1995 «Порядок санитарно-микробиологического контроля при производстве мяса и мясных продуктов».
Постановление Правительства РФ от 12.10.2020 № 1657 «О Единых требованиях к объектам обработки, утилизации, обезвреживания, размещения твердых коммунальных отходов»
Федеральный закон от 07.12.2011 № 416-ФЗ «О водоснабжении и водоотведении»
Федеральный закон от 24.06.1998 N 89-ФЗ «Об отходах производства и потребления»
ГОСТ 34306-2017 «Лук репчатый свежий. Технические условия»
ГОСТ 34307-2017 «Плоды цитрусовых культур. Технические условия»
ГОСТ Р 58233-2018 «Хлеб из пшеничной муки. Технические условия»
СТО 01024588073-002-2013 «Изделия хлебобулочные из пшеничной муки»
ГОСТ 23670-2019 «Изделия колбасные варёные мясные. Технические условия»
МУК 4.2.1035-01 «Контроль дезинфекционных камер» утв. Минздравом 23.05.2001г.
«Методические указания по контролю работы паровых и воздушных стерилизаторов» от 28 февраля 1991 № 15/6-5
МР 2.1.0247-21 «Методические рекомендации по обеспечению санитарно-эпидемиологических требований к эксплуатации помещений, зданий, сооружений, оборудования и транспорта, а так же условиям деятельности хозяйствующих субъектов, осуществляющих продажу товаров, выполнение работ или оказание услуг»
«Методические рекомендации по обеспечению санитарно-эпидемиологических требований к условиям труда»