profstandart.rosmintrud.ru ГЛАВА 6 ГИГИЕНА ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ
Рациональное
питание детей и подростков является одним из важнейших условий,
обеспечивающих их гармоничный рост, своевременное созревание
морфологических структур и функций различных органов и тканей,
оптимальные параметры психомоторного и интеллектуального развития,
устойчивость организма к действию инфекций и других неблагоприятных
внешних факторов. Рациональное питание детей, как и состояние их
здоровья, должно быть предметом особого внимания государства.
Государственная политика в области здорового питания населения основывается на следующих принципах:
• здоровье человека – важнейший принцип государства;
• пищевые продукты не должны причинять ущерб здоровью человека;
•
питание должно не только удовлетворять физиологические
потребности организма человека в пищевых веществах и энергии, но и
способствовать выполнению профилактических и лечебных задач;
• питание должно способствовать защите организма человека от неблагоприятных условий окружающей среды.
В
области рационализации детского питания осуществляются программы по
поддержке грудного вскармливания, обеспечению детей раннего возраста
специализированными продуктами, обеспечению больных детей продуктами
лечебного питания, по организации в установленном порядке горячего
питания детей в учреждениях общего образования.
Питание
может быть признано полноценным, если оно достаточно в количественном
отношении и по качественному составу, а также покрывает энерготраты.
Пищевой рацион детей должен быть сбалансирован в зависимости от
возраста, пола, климатогеографической зоны проживания, характера
деятельности и величины физической нагрузки.
6.1. О СОБЕННОСТИ ОБМЕНА ВЕЩЕСТВ И ЭНЕРГИИ РАСТУЩЕГО ОРГАНИЗМА. Ф ИЗИОЛОГИЧЕСКИЕ НОРМЫ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ
В
различные возрастные периоды характер обмена веществ меняется. В период
роста и развития он характеризуется наибольшей интенсивностью, что
обеспечивает пластические и структурные процессы. Потребность в белке в
период роста в расчете на единицу массы тела существенно больше, чем у
взрослых.
Величина основного обмена у детей в 1,5-2
раза превышает основной обмен взрослого человека. Относительная величина
основного обмена (в килокалориях на 1 кг массы тела) с возрастом
уменьшается: у детей 2-3 лет – 55, 6-7 лет – 42, 10-11 лет – 33, 12-13
лет – 34, у взрослых – 24.
Детский и подростковый
периоды характеризуются относительно высоким расходом энергии.
Энерготраты взрослого человека в среднем составляют 45 ккал на 1 кг
массы тела, у детей в возрасте 1-5 лет – 80-100 ккал, у подростков 13-16
лет -50-65 ккал.
Повышенные основной обмен и энерготраты у детей и подростков диктуют необходимость особого подхода к организации их питания.
Так,
в школьном и подростковом возрасте, когда энерготраты на различные виды
деятельности существенно возрастают, необходимо учитывать, что их
обеспечение в суточном рационе должно осуществляться за счет белков
(около 14%), жиров (около 31%) и углеводов (около 55%). Обеспечение
пластических процессов организма и энергетических функций наиболее полно
осуществляется при сбалансированном питании.
Концепция сбалансированного питания основана
на определении абсолютного количества каждого из пищевых факторов и их
соотношения при учете физиологических особенностей конкретного возраста.
Разбалансированность
основных компонентов питания неблагоприятно сказывается на обменных
процессах, отрицательно влияя на рост. Особенно это проявляется при
нарушении в питании соотношения белковых и жировых компонентов.
Рациональное
соотношение белков и жиров в питании детей 1:1. Приблизительное
содержание белков, жиров и углеводов в пище 1:1:3 для детей младшего
возраста и 1:1:4 – старшего возраста.
В период
роста и развития важна пластическая функция минеральных элементов,
являющихся составной частью клеток и тканей организма, а также
биокатализаторами обменных процессов. Особого внимания заслуживает
кальций, являющийся структурным элементом костной ткани. Установлено,
что обмен и усвоение кальция в организме зависят от содержания фосфора и
магния. При избытке этих элементов ограничивается образование усвояемых
форм кальция, и он выводится из организма. Оптимальное для усвоения
организма соотношение кальция и фосфора в пищевых продуктах для грудного
возраста 1,2:1, от 1 года до 3 лет – 1:1, старше 4 лет – 1:1,2 или
1:1,5. Оптимальное соотношение кальция и магния 1:0,7.
Лучшими
источниками усвояемого кальция являются молоко и молочные продукты.
Хорошая усвояемость и благоприятное соотношение с другими минеральными
веществами характеризуют соединения кальция, входящие в состав фруктов и
овощей. Это наряду с молочными продуктами делает их важным источником
кальция в питании детей.
Повышена потребность детей в
меди. Для детей грудного возраста она составляет 0,1 мг на 1 кг массы
тела, у детей 3-6 лет – 0,6-0,85 мг/кг.
Велика роль
воды в питании детей. Это прежде всего обусловлено тем, что вода
является составной частью клеток и тканей, на ее долю приходится около
65% массы тела человека. Вода необходима и для выведения из организма
конечных продуктов обмена. Дети теряют в сутки около 1,5-2 л воды. Дети
1-го года жизни в виде питья и с пищевыми продуктами должны употреблять
около 150 мл, дети 1-3 лет – 100 мл, 3-7 лет – 60 мл и старше – 50 мл
воды на 1 кг массы тела.
Полноценное питание
должно обеспечивать организм достаточным количеством основных
питательных веществ, витаминов, минеральных веществ и воды. Оно должно
включать незаменимые, не синтезируемые в организме вещества, к которым
относятся незаменимые аминокислоты, некоторые полиненасыщенные жирные
кислоты, большинство витаминов и минеральных веществ. Питание должно
полностью покрывать энерготраты организма.
Рацион
должен включать вещества в сбалансированном соотношении, что
обеспечивается за счет продуктов, хорошо усваиваемых детским организмом.
Питание должно быть адекватным возрастным возможностям организма, в частности развитию пищеварительного аппарата.
Питание
в период роста и развития меняется неоднократно (молозиво, грудное
вскармливание, прикорм, постепенный переход к смешанной пище с
расширением набора продуктов и способов их кулинарной обработки). Такой
переход осуществляется постепенно. Особенно четко этот принцип следует
реализовывать на 1-м году жизни ребенка, но и сохранять его значение у
детей дошкольного и школьного возраста.
На основании
изучения белкового, липидного, витаминного и минерального обмена у детей
различных возрастных групп разработаны величины физиологических
потребностей в пищевых веществах и энергии, физиологические нормы
питания, которые являются основой для организации питания различных
групп населения, в том числе и организованных детских и подростковых
контингентов.
Нормы физиологических потребностей в
питании представлены дифференцированно по возрастным группам и в
зависимости от пола (табл. 6.1-6.5).
Организация питания на 1-м году жизни имеет особенности. Рацион детей грудного возраста делится на 2 части: «молочную», которую
в идеале составляет материнское молоко, а при его отсутствии –
адаптированные молочные смеси промышленного выпуска; «немолочную»,
состоящую из разнообразных видов продуктового прикорма. Правильное
соотношение этих компонентов рациона и его своевременное изменение в
соответствии с меняющимися физиологическими потребностями младенца
являются основой рационального питания детей. В силу этого оно должно
служить объектом самого пристального внимания врачей.
Оптимальным видом питания для ребенка 1-го года жизни является вскармливание материнским молоком.
Важнейшие свойства женского молока:
• оптимальный сбалансированный уровень всех необходимых ребенку пищевых веществ;
• высокая усвояемость организмом ребенка;
• широкий спектр биологически активных веществ и защитных факторов;
• содержание комплекса бифидогенных, оказывающих благоприятное воздействие на микрофлору кишечника;
• низкая осмолярность;
• оптимальная температура.
Таблица 6.1. Суточная потребность детей в пищевых ингредиентах
Молоко матери –
это источник не только всех необходимых ребенку пищевых веществ, но и
большого количества биологически активных соединений и защитных факторов
(таурин, полинуклеотиды, гормоны, иммуноглобулины, факторы роста,
макрофаги и др.), оказывающих влияние на рост, развитие,
иммунологическую резистентность, интеллектуальный потенциал,
поведенческие и психические реакции, обучаемость детей. Грудное
вскармливание обеспечивает оптимальные темпы физического и психического
развития, устойчивость к инфекциям, низкую частоту пищевой аллергии.
Однако
практическая реализация естественного вскармливания в нашей стране
остается крайне неудовлетворительной. Распространенность грудного
вскармливания в России детей до 3 мес составляет около 30% и с возрастом
прогрессивно снижается. Снижение грудного вскармливания начинается с
конца 1-го и прогрессивно нарастает на 2-3-м месяцах жизни детей. Это
связано с двумя основными факторами: отсутствием у женщин «доминанты
лактации», которая должна вырабатываться у них в ходе беременности;
неправильным отношением к грудному вскармливанию медицинских работников,
которые при первых же жалобах матери на нехватку (как правило,
кажущуюся) грудного молока рекомендуют вводить докорм молочными смесями
для профилактики гипотрофии.
Специалисты ВОЗ и Детского Фонда ООН (ЮНИСЕФ), Минздравсоцразвития России рекомендуют поддерживать и сти-
мулировать
грудное вскармливание. Несложные организационные мероприятия
(формирование в «школах молодых матерей» четких представлений о
безусловном преимуществе грудного вскармливания перед искусственным и
твердого психологического настроя на длительное естественное
вскармливание будущего ребенка, становление полноценной лактации в
первые дни после родов) позволяют резко повысить распространенность
грудного вскармливания (до 70-90% в возрасте до 3 мес).
Значительное
число детей 1-го года жизни находится на искусственном вскармливании,
основу которого составляют специализированные продукты детского питания
промышленного выпуска, современные заменители женского молока –
адаптированные молочные смеси («формулы» – по терминологии зарубежных
авторов).
По мере роста ребенка возникает
необходимость в применении дополнительных продуктов, традиционно
обозначаемых как «пищевые добавки» и «прикорм». Условно у нас в стране к
числу пищевых добавок относят соки, творог, желток, а к прикорму –
различные виды пюре (овощные, мясные и др.), каши, а также молоко и
кефир. За рубежом обе эти группы продуктов обозначаются термином
«beikost». Постепенное расширение рациона ребенка и дополнение
материнского молока (или его заменителей) продуктами и блюдами прикорма
обусловлены следующими факторами:
•
необходимостью восполнения возникающего в организме растущего
ребенка дефицита энергии и ряда пищевых веществ (белка, железа, цинка и
др.), поступление которых с женским молоком (или с имитирующими его
состав молочными смесями) на определенном этапе развития младенцев (с
4-6 мес) становится недостаточным. В частности, на 4-м месяце лактации
происходит существенное снижение содержания в женском молоке цинка и
меди, в результате чего у ребенка, находящегося на грудном
вскармливании, может возникать относительная недостаточность этих
нутриентов;
•
целесообразностью расширения спектра пищевых веществ рациона за
счет содержащихся в продуктах прикорма растительного белка, различных
видов углеводов, жирных кислот растительных масел, микроэлементов,
необходимых для дальнейшего роста и развития ребенка;
•
обязательностью тренировки для развития пищеварительной системы и
жевательного аппарата детей и стимуляции моторной активности их
кишечника.
Возраст детей при введении 1-го прикорма
определяется физиологическими и биохимическими особенностями развития
ребенка (табл. 6.6).
Таблица 6.6. Физиологические и метаболические детерминанты сроков введения прикорма (И. Я. Конь)
Ребенку,
находящемуся на грудном вскармливании, нецелесообразно вводить прикорм
ранее 3-4 мес жизни, так как до этого возраста он физиологически не
подготовлен к ассимиляции иной пищи, чем женское молоко или его
заменители. Раннее введение прикорма может снижать частоту и
интенсивность сосания и, как следствие, уменьшать выработку грудного
молока. При таких условиях вводимый прикорм не столько дополняет грудное
молоко, сколько частично замещает его, что является физиологически
неоправданным.
Введение
1-го прикорма позднее 6-7 мес у ребенка может способствовать
возникновению проблемы с адаптацией к пище более плотной консистенции,
чем молоко. При достаточной лактации у матери основной прикорм
целесообразно вводить ребенку в возрасте 4-6 мес.
При
естественном вскармливании соки следует вводить в рацион ребенка в
возрасте не ранее 3 мес жизни. Роль соков в удовлетворении
физиологических потребностей детей в витамине С и других вита-
минах
крайне невелика (2-3% от их суточной потребности). Раннее (в 1 мес)
введение соков сопровождается их неудовлетворительной переносимостью у
60% детей. Первым в рацион ребенка целесообразно вводить яблочный сок,
который характеризуется относительно низкой кислотностью и невысокой
потенциальной аллергенностью. Затем можно рекомендовать сливовый,
абрикосовый, персиковый, вишневый, малиновый, черносмородиновый соки и с
некоторой осторожностью нектары и напитки. Кислые и терпкие соки
следует разводить кипяченой водой. Апельсиновый, мандариновый и
клубничный соки, принадлежащие к числу продуктов с высокой потенциальной
аллергенностью, не следует давать детям до 6-7 мес. Это относится и к
сокам из тропических и экзотических фруктов (манго, гуава, папайя и
др.). Введение соков следует начинать с сока из одного вида фруктов (для
исключения его возможного аллергического действия), и лишь только после
привыкания к нему можно вводить в рацион детей соки из разных фруктов.
Фруктовое
пюре рекомендуется детям, находящимся на естественном вскармливании,
через 2-3 нед после назначения соков, т.е. с 3,5-4 мес. Для
приготовления пюре используют примерно тот же ассортимент фруктов, что и
для соков, и ту же последовательность их введения. С 4,5-5,5 мес в
рацион ребенка можно вводить более густую пищу, или собственно «прикорм»
(табл. 6.7).
В качестве 1-го
прикорма предпочтительно назначать овощное пюре, а спустя 3-4 нед –
злаковый прикорм (молочная каша). Однако в тех случаях, когда ребенок
плохо набирает массу тела, имеет неустойчивый стул, целесообразнее
начинать введение прикорма с молочной каши. Овощной прикорм начинают с
одного вида овощей (картофель, кабачки), переходя потом к смеси овощей с
постепенным расширением ассортимента и включением в рацион цветной
капусты, моркови, а позднее томатов, зеленого горошка.
В
качестве злакового прикорма наиболее удобны сухие растворимые каши.
Преимуществами этих продуктов так же, как и консервов для детского
питания, являются их гарантированный состав, безопасность и обогащение
основными витаминами, а также кальцием и железом.
Для
1-го прикормакашамипредпочтительны безглютеновые злаки – рис, а также
гречневая и кукурузная мука. Это обусловлено тем, что глютеносодержащие
злаки (манная каша) могут индуцировать у детей первых месяцев жизни
развитие глютеновой энтеропатии.
Таблица 6.7. Примерная схема сроков введения блюд прикорма при естествен-
ном вскармливании детей (И. Я. Конь)
Творог
назначают здоровым, нормально развивающимся детям не ранее 5-6 мес,
поскольку материнское молоко в сочетании с уже назначенным к этому
времени прикормом способно удовлетворить потребности детей в белке,
дополнительным источником которого является творог.
Желток
при естественном вскармливании назначают с 6-го месяца жизни. Более
раннее введение достаточно часто приводит к возникновению аллергических
реакций у детей в связи с его высокой сенсибилизирующей активностью.
Мясо
в рацион ребенка рекомендуется вводить с 7 мес, начиная с мясного пюре,
которое позднее заменяют фрикадельками (8-9 мес) и паровыми котлетами
(к концу 1-го года жизни). С 8-9-го месяца ребенку вместо мяса можно
рекомендовать рыбу 1-2 раза в неделю.
Кисломолочные
продукты характеризуются высокой пищевой и значительной физиологической
ценностью, в том числе пробиотической (благоприятное влияние на кишечный
микробиоценоз – подавление роста патогенных микроорганизмов в толстом
кишечнике). В связи с этим обоснованным является их широкое применение в
питании здоровых детей при заболеваниях кишечника, пищевой аллергии,
лактазной недостаточности и других состояниях. Детям показано назначение
только адаптированных кисломолочных смесей. Неадаптированные
кисломолочные смеси можно вводить в прикорм не ранее 8-го месяца жизни.
У
детей, находящихся на искусственном вскармливании, прикорм может быть
введен в более ранние сроки, чем у детей, находящихся на естественном
вскармливании (табл. 6.8).
Это обусловлено тем, что
дети уже получают в составе заменителей женского молока значительное
количество «чужеродных» пищевых продуктов: коровье молоко, глюкозные
сиропы; растительные масла, содержащие достаточно большое количество
новых пищевых веществ – белков, олигосахаридов, липидов, отличных по
строению от этих ингредиентов женского молока.
Введение
в рацион детей дополнительных (к заменителям женского молока) продуктов
при искусственном вскармливании проводят в следующие сроки: 1-й прикорм
(овощное пюре) с 4,5-5 мес и 2-й прикорм (на злаковой основе) с 5,5-6
мес. Для 1-го прикорма могут быть использованы и каши. Фруктовые соки и
пюре назначают с 3 и 3,5 мес соответственно. Кисломолочные продукты,
цельное коровье молоко при необходимости вводят в питание в более ранние
сроки, чем при естественном вскармливании, – с 6-7 мес.
Таблица 6.8. Примерная схема искусственного вскармливания детей 1-го года
жизни (И. Я. Конь)
*-В
зависимости от состояния здоровья ребенка и степени адаптации
используемого в его питании заменителя женского молока; ** – через 2
недели после введения сока; *** – при необходимости возможно более
раннее введение (с 6-7-го месяца).
6.2. Г ИГИЕНИЧЕСКИЕ ПРИНЦИПЫ РЕЖИМА
И ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ
В ДЕТСКИХ КОЛЛЕКТИВАХ
В
первые 3 года жизни ребенок должен получать свой рацион приблизительно
равномерными порциями в течение дня, постепенно переходя от 6-7-кратного
приема пищи к 5-, а затем к 4-кратному.
В дошкольном
возрасте суточный рацион распределяется с выделением обеда как большего
по объему и энергетической ценности приема пищи. Этот переход должен
осуществляться постепенно.
1-й прием пищи – завтрак –
составляет 25% суточной энергетической ценности. Он должен состоять из
овощных салатов и 2 горячих блюд: первое – каши, картофельные и овощные
блюда, яйца, творог, второе – горячие напитки (молоко, кофе с молоком,
какао на молоке, чай).
2-й прием пищи – обед –
составляет 30-35% суточной энергетической ценности. Он должен включать
не менее 3 блюд: первое – суп, второе – мясное или рыбное блюдо с
гарниром и третье – сладкое.
3-й прием пищи – полдник –
должен обеспечить потребность ребенка в жидкости, так как дети после
обеда и дневного сна испытывают жажду. На полдник приходится около
15-20% суточной энергетической ценности. Он состоит из жидкости,
фруктов, ягод, сластей, печенья, сдобы.
4-й прием пищи
– ужин – составляет около 20% суточной энергетической ценности и должен
включать не менее 2 блюд: первое – обязательно горячее в виде
творожных, овощных, крупяных и других блюд, второе – молоко, кисель,
кефир, простокваша.
Набор продуктов и нормы питания представлены в табл. 6.9.
Таблица 6.9. Примерный суточный набор продуктов для детей, г
Меню
составляют таким образом, чтобы мясные и рыбные блюда дети получали в
1-й половине дня, так как продукты, богатые белком, повышают обмен
веществ и оказывают возбуждающее действие на нервную систему ребенка.
Эти продукты, особенно в сочетании с жиром, дольше задерживаются в
желудке, и при этом требуется большая пищеварительная активность.
При составлении меню
учитывается объем блюд. Достаточный объем пищи создает чувство
насыщения. Избыточное количество ее может вызвать протест ребенка и
привести к нежелательным последствиям. Рекомендуемые объемы первых и
вторых блюд в зависимости от возраста детей представлены в табл. 6.10.
Таблица 6.10. Суточный объем пищи и отдельных блюд, г
С 1-1,5 лет необходимо приучать детей принимать пищу самостоятельно. Это часто способствует улучшению аппетита: ребенок,
занятый
самим процессом еды, ест с большим удовольствием. В дошкольном возрасте
в условиях детского учреждения ребенок может принимать участие в
сервировке стола. В ДОУ воспитываются основные гигиенические навыки,
связанные с едой: подготовка к ее приему – обязательное тщательное мытье
рук, привычка без торопливости, тщательно пережевывать пищу, правильно
вести себя за столом (правильная поза, навык пользоваться столовыми
приборами, салфеткой и др.).
В течение года дети и
подростки заняты деятельностью, различной по своему характеру, с
преобладанием умственной работы и физических нагрузок. При напряженной
умственной работе потребность в белке увеличивается на 10% по сравнению с
обычной потребностью. В этих случаях в рацион должны быть включены
продукты повышенной биологической ценности, специально разработанные для
детского питания.
Для учащихся общеобразовательных
учреждений режим питания организуется с учетом занятий в 1-ю и 2-ю
смены. Для занимающихся в 1-ю смену рекомендуется 1-й завтрак (25%
рациона) перед уходом в школу в 7 ч 30 мин, 2-й (школьный) завтрак
(15-20% рациона) в 11-12 ч, обед (35-40% рациона) по возвращении из
школы – в 15-16 ч и ужин (около 20% рациона) в 20 ч. Для школьников 2-й
смены 1-й завтрак организуется в 8 ч, обед перед уходом в школу – в
12-13 ч, горячий полдник в школе в 16 ч, ужин – в 19-20 ч.
Учащиеся проводят в
школе 4-6 ч. Длительный перерыв в приеме пищи неблагоприятно сказывается
на работоспособности детей, их самочувствии, настроении, а также на
состоянии пищеварительной функции организма. Поэтому школьники должны
получать горячий завтрак, покрывающий их энерготраты.
Увеличение
энергетической ценности питания на 10-15% при сохранении оптимального
баланса основных питательных веществ должно быть предусмотрено в лагерях
отдыха в каникулярное время.
Санитарно-эпидемиологический
надзор за питанием детей и подростков наряду со специалистами по
гигиене питания осуществляют врачи по гигиене детей и подростков. Они
проводят мероприятия по оценке и рационализации питания, надзор за
питанием детей и подростков. Контролю подлежат состояние пищеблоков,
процесс приготовления пищи, транспортировка продуктов и условия их
хранения в детских учреждениях, соблюдение сроков реализации продуктов и
готовых блюд, режим питания и правильность
распределения рациона, а также проведение медицинских осмотров работников пищеблоков.
Лица,
поступающие на работу и работающие в пищеблоках, буфетах, обязаны
проходить медицинские осмотры и обследования: осмотр терапевтом при
поступлении на работу и в дальнейшем 1 раз в год, осмотр
дерматовенерологом – при поступлении на работу и в дальнейшем 4 раза в
год, обследование на туберкулез (крупнокадровая флюорография) – при
поступлении и в дальнейшем 1 раз в год, исследование крови на сифилис
при поступлении на работу и в дальнейшем 4 раза в год,
бактериоскопическое исследование на заболевания, передающиеся половым
путем, – при поступлении на работу и в дальнейшем 4 раза в год,
исследование на носительство возбудителей кишечных инфекций и
серологические обследования на брюшной тиф – при поступлении и в
дальнейшем по эпидемиологическим показаниям, исследование на яйца
гельминтов и соскоба на энтеробиоз – при поступлении на работу и в
дальнейшем 1 раз в год. Обязательно наличие справки о прививке против
дифтерии.
Лица, имеющие по
роду выполнения работы непосредственное соприкосновение с продуктами,
посудой, производственным инвентарем и оборудованием, должны также
проходить гигиеническую подготовку, сдавать зачет 1 раз в 2 года по
установленной программе.
Таким образом, осуществляется
контроль за проведением комплекса санитарно-гигиенических и
противоэпидемических мероприятий, направленных на профилактику пищевых
отравлений и заболеваний, связанных с питанием. При анализе ситуации,
складывающейся в организованных детских коллективах, необходимо знать
основные негативные тенденции в состоянии питания.
Структура
питания населения России, особенно детей школьного возраста,
характеризуется снижением потребления наиболее ценных в биологическом
отношении пищевых продуктов, таких как мясо и мясопродукты, молоко и
молочные продукты, рыба и рыбные продукты, яйца, растительное масло,
фрукты и овощи. При этом существенно увеличивается потребление хлеба и
хлебопродуктов, а также картофеля.
В результате на первый план выходят следующие нарушения пищевого статуса:
• дефицит животных белков, достигающий 15-20% от рекомендуемых величин, особенно в группах населения с низкими доходами;
• дефицит полиненасыщенных жирных кислот на фоне избыточного поступления животных жиров;
•
выраженный дефицит большинства витаминов – витамина С (у 70-100%
населения); повсеместно витаминов группы В и фолиевой кислоты (у
60-80%), р-каротина (у 40-60%);
• недостаточность некоторых минеральных веществ и микроэлементов (кальций, железо, йод, фтор, селен, цинк);
• дефицит пищевых волокон.
Ведущим по степени негативного влияния на здоровье детей в настоящее время является дефицит «микронутриентов» –
витаминов, микроэлементов, отдельных полиненасыщенных жирных кислот и
других, приводящих к резкому снижению резистентности организма к
неблагоприятным факторам окружающей среды вследствие нарушения
функционирования систем антиоксидантной защиты и развития
иммунодефицитных состояний.
Во всем мире к
проблемам питания привлечено особое внимание, что обусловлено
объективными причинами. У большинства групп населения, включая детей,
подростков и молодежь, до минимального уровня снижены энерготраты. Это
расплата человека за блага цивилизации. Резкое снижение энерготрат
сопровождается столь же резким снижением потребности в энергии, а
значит, и в пище как ее единственном источнике. В то же время
потребность в других жизненно важных пищевых веществах, в частности в
микронутриентах, изменилась незначительно, а пищевая плотность рациона,
т.е. насыщенность его полезными веществами, в том числе
микронутриентами, практически не изменилась. Это является той
объективной причиной, по которой современный человек не может даже при
теоретически адекватном рационе из обычных натуральных продуктов
получить микронутриенты в необходимых количествах. Таким образом,
дефицит микронутриентов запрограммирован.
В этой
ситуации первостепенное значение приобретает проблема изыскания новых
источников пищевых веществ, расширения производства пищи.
Второе
направление, способствующее улучшению структуры питания населения, –
это использование высоких технологий в пищевой промышленности и создание
широкой гаммы натуральных продуктов модифицированного (заданного)
химического состава. Высшим достижением этого направления являются
специализированные продукты детского питания, необходимые для
обеспечения будущего здоровья нации.
Третьим, наиболее
эффективным и быстрым путем улучшения питания, в частности ликвидации
дефицита микронутриентов, является широкое применение так называемых
биологически активных добавок к пище. Последние представляют собой
концентраты природных минорных компонентов пищи, таких как витамины,
минеральные вещества и микроэлементы, отдельные жирные кислоты,
фосфолипиды и др. Применение биологически активных добавок позволяет
восполнить дефицит эссенциальных пищевых веществ, повысить
неспецифическую резистентность организма к воздействию неблагоприятных
факторов окружающей среды, осуществить иммунокоррекцию, максимально
индивидуализировать питание.
Формула здорового
питания, по мнению специалистов в области гигиены питания, также
представляет сумму трех равнозначных слагаемых: экономических
возможностей, ассортимента пищевых продуктов и уровня образования в
вопросах рационального питания.
В целом здоровое питание предусматривает использование 12 принципов здорового питания:
1. Употребляйте разнообразные пищевые продукты, большинство которых – растительного, а не животного происхождения.
2. Хлеб, изделия из муки, крупы, картофель употребляйте несколько раз в день.
3. Ешьте
несколько раз в день разнообразные овощи и фрукты, лучше – свежие и
выращенные в местности проживания (не менее 400 г в день).
4. Чтобы поддерживать массу тела в рекомендуемых пределах, необходима ежедневная умеренная физическая нагрузка.
5. Контролируйте
поступление жира с пищей (не более 30% от суточной калорийности) и
заменяйте животный жир на жир растительных масел.
6. Жирному мясу и мясным продуктам предпочитайте бобовые, зерновые, рыбу, птицу или постное мясо.
7. Употребляйте
молоко с низким содержанием жира и молочные продукты (кефир,
простоквашу, йогурт и сыр) с низким содержанием жира и соли.
8. Выбирайте
продукты с низким содержанием сахара и употребляйте сахар умеренно,
ограничивая количество сладостей и сладких напитков.
9. Ешьте
меньше соли. Общее ее количество в пище не должно превышать 1 чайной
ложки (6 г в день). Следует употреблять йодированную соль.
10. Если вы употребляете спиртные напитки, то общее содержание чистого спирта в них не должно превышать 20 г в день.
11. Приготовление
пищи должно обеспечивать ее безопасность. Приготовление блюд на пару, в
микроволновой печи, выпечка или кипячение помогут уменьшить количество
используемых в процессе готовки жира, масла, соли и сахара.
12. Способствуйте
вскармливанию новорожденных только грудью примерно в течение первых 6
мес. Вводить прикорм следует постепенно, не отказываясь совсем от
грудного вскармливания.
Основные принципы легко усваиваются по «пирамиде здорового питания» (рис. 6.1).
Рис. 6.1. « Пирамида здорового питания», построенная по принципу: 1 – «вперед», 2 – «осторожно», 3 – «берегись»
В
соответствии с законом РФ от 10 июля 2002 г. ? 3266-1 «Об образовании»
(ст. 51) организация питания в общеобразовательном учреж-
дении
возлагается на образовательные учреждения. Федеральными законами от 6
октября 2003 г. ? 131-ФЗ «Об общих принципах организации местного
самоуправления в Российской Федерации» и от 6 октября 1999 г. ? 184-ФЗ
«Об общих принципах организации законодательных (представительных) и
исполнительных органов государственной власти субъектов Российской
Федерации» вопросы обеспечения государственных гарантий прав граждан на
получение общего образования отнесены к полномочиям субъектов Российской
Федерации и местных органов власти.
В связи с этим
финансовое обеспечение организации школьного питания в настоящее время
осуществляется за счет средств бюджетов субъектов Российской Федерации и
муниципальных образований.
Результаты мониторинга
организации питания в общеобразовательных учреждениях в субъектах
Российской Федерации показывают, что за последние 15 лет в регионах
сложились 3 основных модели организации питания школьников.
1. Самостоятельная организация питания на школьных пищеблоках.
2. Организация питания совместно с комбинатами школьного питания.
3. Организация питания на основе договоров с предприятиями общественного питания.
Совершенствование
системы питания в школах с учетом применения новейших технологий
изготовления готовой продукции и полуфабрикатов, обеспечивающих ряд
таких преимуществ, как снижение себестоимости и повышение качества
школьного питания возможно при условии модернизации всей технологической
цепочки: от поставки исходных продуктов до организации питания
непосредственно в образовательном учреждении.
Проблему
обеспечения здоровым питанием детей в образовательных учреждениях
невозможно решить без реализации мер по обеспечению доступности питания в
общеобразовательных учреждениях для всех обучающихся. Средства,
выделяемые из региональных и местных бюджетов, не обеспечивают, за
редким исключением, качественное сбалансированное питание школьников с
учетом норм их потребности в питательных веществах и энергии. Среди
основных недостатков в организации питания школьников отмечается тот
факт, что меню составляется главным образом с учетом стоимости продуктов
питания, а не физиологической потребности детей в биологически
ценных
веществах. Кроме того, в ряде территорий страны отмечается тревожащая
медиков тенденция к замене горячего питания буфетной продукцией.
По
данным Росздравнадзора, в целом по стране в 2005-2006 учебном году
горячим питанием были обеспечены лишь 63% школьников: 79,5% детей
начальных классов и 52,7% обучающихся в 5-11-х классах. Что касается
двухразового горячего питания в школах (завтрак и обед) – его получают
сегодня лишь 25% от общего числа школьников страны.
В образовательных учреждениях используются новые формы организации обслуживания учащихся:
• организация питания с предоставлением 2 и более вариантов рационов питания (по типу «шведского стола»);
• использование скомплектованных рационов питания по типу рационов бортового питания пассажиров авиарейсов;
• использование современных способов приготовления пищи;
• быстрого снижения температуры приготовленной пищи до +4 °С;
• доставка пищи в школьные столовые, ее регенерация и предоставление детям.
Организация
питания школьников по типу «шведского стола» имеет как свои
достоинства, так и недостатки. К первым относятся: увеличение
разнообразия рациона питания, возможность выбора, воспитание у детей
осознанного пищевого поведения, культуры питания, подготовка к «взрослой
жизни». Однако эта форма организации питания достаточна сложна и
требует дополнительных расходов на питание, при этом существенно
затруднены оценка и контроль пищевой ценности рациона детей и существует
эпидемиологическая опасность самостоятельного порционирования блюд
детьми и подростками и опасность стереотипного пищевого поведения, при
котором ребенок постоянно будет выбирать одни и те же блюда, причем не
обязательно с более высокой пищевой и биологической ценностью.
К
недостаткам использования скомплектованных рационов питания по типу
рационов бортового питания пассажиров авиалайнеров относятся прежде
всего сложность реализации первых блюд и напитков, «злоупотребление»
готовыми пищевыми продуктами по типу «сухого пайка», понижение пищевой
ценности рациона при хранении, замораживании и разогревании блюд и
кулинарных изделий. Данная форма применима только в отдельных
образовательных учреждениях,
площади и оборудование пищеблока в которых не позволяет организовать полноценное питание по традиционной технологической схеме.
Современные
способы приготовления пищи с использованием параконвектоматов с успехом
используются как в ДОУ, так и в школах. Ими могут быть оборудованы
централизованные комбинаты питания, в которых также осуществляется
быстрое снижение температуры приготовленной пищи до +4 °С. После
доставки пищи в школьные столовые она регенерируется и предоставляется
детям с минимальными потерями биологически ценных пищевых компонентов и
вкусовых качеств. Пропускная способность и особенности приготовления
пищи позволяют быстро и надежно накормить здоровой пищей обучающихся и
воспитанников различных образовательных учреждений, при этом возможно
обеспечение индивидуальным питанием детей с учетом состояния здоровья
каждого ребенка.
Обеспечение учащихся
здоровым питанием в образовательных учреждениях достигается путем его
реальной индустриализации с использованием последних достижений как
медицины, гигиены питания, так и технологий приготовления пищи, а также
внедрения централизованной системы организации питания детей и
подростков в образовательных учреждениях.
К основным направлениям индустриализации питания детей и подростков в образовательных учреждениях относятся:
•
централизация производства дошкольного и школьного питания на
крупных специализированных комбинатах питания, предприятиях пищевой
промышленности;
• использование при производстве блюд и кулинарных изделий полуфабрикатов высокой степени готовности;
•
использование при производстве кулинарной продукции, булочных,
кондитерских и других изделий для питания детей и подростков
специализированной технической документации;
•
совершенствование системы производственного контроля, в том числе с
использованием лабораторно-инструментальных методов контроля;
• обеспечение предприятий школьного и дошкольного питания квалифицированными специалистами (технологами, врачами).
• Преимущества централизованной системы организации питания детей и подростков в образовательных учреждениях:
•
возможность составления рациона питания с учетом всех
гигиенических требований и рекомендаций (с помощью ПК и специального
программного обеспечения);
• централизованный
отбор, завоз, контроль качества и безопасности, продуктов, закупка
продуктов непосредственно у предприятия-изготовителя;
•
возможность ежедневного обеспечения образовательных учреждений
пищевыми продуктами исходя из потребности на 1 день, сокращение
продолжительности хранения продуктов;
• возможность организации производственного контроля, в том числе лабораторно-инструментального, в необходимых объемах;
• возможность
участия в организации питания квалифицированных специалистов
(технологов, врачей, специалистов по производственному контролю);
•
возможность в договоре на организацию питания регламентировать
все требования к рациону питания, его качеству и безопасности;
• уменьшение накладных расходов на организацию питания.
• Современные технологии в организации питания основаны на индустриальных подходах и предусматривают:
• производство готовой продукции и полуфабрикатов высокой степени готовности в комбинате школьного питания;
•
доставку готовой продукции в столовые общеобразовательных
учреждений с применением современных технологий интенсивного охлаждения и
гастроемкостей (термоконтейнеров);
• доготовку
полуфабрикатов в пароконвектоматах и/или регенерацию охлажденных
продуктов и их раздачу непосредственно в образовательном учреждении.
Модернизация
системы питания в общеобразовательных учреждениях на основе указанных
технологий в настоящее время уже осуществляется в рамках Национального
приоритетного проекта «Образование».